6、“变味适口”。食无定味，适口者珍，以一口之味适万口之珍确实不容易，中国烹饪的四大风味，每一个风味都有它的特长和局限性，不可能都能适应每个人的需要。在风味处理上，不能离开时间地点，尤其是人的研究，也有各帅各传授。  

以粤菜盐局为例，从现有的资料分析有十几种做法，那是粤厨制作，但究其风味都象近之处，有人曾经提出：向齐鲁风味学格调，学气魄，学调味重姜葱茴椒等物料；向川湘风味学调味，一菜一格，百菜百味，尤其是小煎小炒，干烧很有特色，向我们粤菜风味学清淡，用科学多变，学讲究效率，尤其是用料上中菜中最广泛的。向西餐学配伍组合，为我所用，曾经有很多老行家担心，是否乱了风味，成了“四不象”，其实不然，每个厨师总是按照自己的风格口感特征，求兼容其他风味的，有吸收和提高的过程。

    有一次，我在建设宾馆里担任厨师时，接待过一席伊斯兰教贵宾，老总要我做出粤菜中好的菜肴给他们品尝，我想好菜都是鱼翅，鲍鱼等等啊，又想他们是小吃猪肉的，但我们做鱼翅的鱼汤中都有猪肉，没汤又不好吃，于是想了下，他们喜欢吃羊肉的，那我就用羊来熬汤，为了有一定的鲜味就加了些鱼一起熬汤，做法于我们平时一样，就是改变汤底，菜名为“大漠风沙汤翅”，这样做出的菜品既有汤的鲜味，又适合客人的习惯，虽然与我们有些区别，但客人跟接待的老总说“这菜肴味道绝了”的话，我认为变味必须知人，知人才能变味。

五、总结：

    菜肴“精于应变，适口为珍”是一种潮流，是粤菜发展过程中的一个新阶段，随着中国加入Wto，我们已跨入二十一世纪，当代的消费者是精明的消费者，仅靠以降低品种价格，保留传统手法是很难吸引长远的顾客，“便宜”是一个选择，但变新的菜肴“物有所值”史足／“人市民的需求，也是使菜肴“精于应变，适口为珍”在食客里赢得的绝技之一。

    本人在编定本文的过程中，很荣幸得到国家高级烹调技师黄平老师、高权老师、潘肇谐老师等的指导和赖梦彬高级讲师的英语指导，并提供建设性的宝贵意见，在此表示衷心的感谢。借今次参加高级烹调技师的考核机会，向评委们简诉自己对菜肴“精于应变，适口为珍”的一些浅见，由于本人文化水平有限，请评委们批评指正。

七、参考文献资料：

    《新潮粤菜》、《传统与新潮特色菜》

                         （作者单位：深圳市饮食服务总公司职业培训中心）

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