4、变繁为简。郑板桥有句话耐人寻味“参繁削尽留清疲，画到生时是熟时”，作画应册繁就简，洗练洒脱。我们做菜亦是同理。做菜大部分是手工操作，劳动强度大，效率低。要提高劳动生产率，就必须在保持风味特色的基础上，改革流程，利用先进设备，创造条件，减低劳动强度。我们曾经做的有益的试验，如麒麟鱼球，传统做法，将鱼起肉，腌制造型等多道工序，由烹调高级技师潘肇谐老师，指导我改变了些做法，将鱼不用起肉原条，在一面斜拉几刀，放入跟传统做法的配料，蒸熟后不用打清芡淋上，而是改变清蒸鱼的做法，淋上海鲜豉油，旁边摆上菜远便成，这样做法既保存原来的传统风味又给顾客有一个新鲜感。有如盐煸鸡，传统做法如销量大的话，真的需要很多时间，但很多饮食店，选用煸炉煸法，既节省很多时间，又保持原有风味，也有些人熬好局鸡的汤水来浸炯鸡的汤水来浸局，这样既有盐炯的味道，又可增加鸡的嫩滑。其实，我们现时很多酒楼已引进许多加工设备，炉具，加以革新改造，费工费时效率差，对现在的年青厨师产生的普及与提高。

    5、“变西北为南”糅合南北风味、中外风格。

    广东的历史，在相当长的时期内，经济文化不很发达，因而粤菜也不是一个古老的菜种，花式品种也不丰富。虽然早在明末清初屈大均就有“天下食货，粤东尽行之：粤东所有食货天下未必行之”说，但是，天下食货尽有之，并不等于烹饪技艺的高超。到了近代，由于广东(深圳)成为我国重点特区之一。在南北交往中外交流中，深圳的经济文化得到飞速的发展。粤菜也在南北、中外交流中形成了自己的风格，  自成一派，成为中国四大菜系之一。

    粤菜的最大特点是善于博览众长，兼收并容，北为南有，西菜中做。中西结合比其他菜系尤其明显。粤采用料广博，取材鲜活，烹制鲜嫩，口味清淡，善于变化，讲究营养。这些既是粤菜的特点，也是粤菜的传统。

    在传统粤菜烹制方法中，有些至今仍保留着北方菜的叫法，如：川(氽)、

烩、扒、边煸等。一些传统名菜也保留着北方菜的名称，如“金陵片皮大鸭”、“西湖松子(松鼠)鱼”等。同样，正传统粤菜中，也有不少菜肴，西菜风格明显，如“西汁炯骨”、“茄汁猪扒”等。但是在历代厨师的实践中，他们根据广东的气候、条件，人们的口味习惯，不断改革，至使那些外来的烹制技艺和菜品，逐步地被消化吸收为具有广东特色的、地道的粤菜精品了。

    七十年代以后，随着香港经济的发展，香港的饮食市场也随之兴旺起来。但是，科学技术的进步，社会经济的发展，并不等于烹饪技艺的提高：奢食者的“天堂”，并不等于是“美食天堂”。恰恰在那个时候，我国各菜系、各地方名菜陆续打入香港，而香港烹饪界有识之士不时进入内地取经。与此同时，欧美日、东南亚美食，也纷纷进入香港，要风吹草动国菜一争天下。各国美食的荟萃，给香港厨师提供了一个极好的学习机会，也给新派中菜形成创造了条件。新一辈的粤菜厨师，在发扬粤菜传统和坚持粤菜特点前提下创造出脍灸人口的‘新菜’来。    “新菜”就其风格来说，是糅合南北风味，中西风格，制作精良的精品。如深圳市叶碧青烹调技师所指导我创作的“葡汁海鲜卷”这到菜，在新菜“沙律海鲜卷”的基础上，将沙律酱改变为葡萄酒牙汁酱中的“葡汁”制法：将蚧柳丝、带子、花枝丝拉油与配料洋葱丝、红罗卜丝、冬菇丝一同炒制以葡汁打芡，用威化纸包成“日”字型，上蛋浆、面包糠，落油锅炸至呈现金黄色，放在已摆雕刻花草的碟上。此菜在调味和加热处理上均有西菜风格，也可以说是中菜西做。又如：“X0酱爆花枝片”，是将鲜墨鱼片和已调好的X0酱爆炒，盛在烹熟的美国产的西兰花菜上。再如：冰镇菜式，将原料烹制软、滑、爽至熟后，加入洋茸，吃时，跟上佐料日本所产的芥辣，美极豉油来进吃。在这到菜中，我们又可以看到新菜的影子。因此，可以毫不夸张地说，“新派粤菜”实际上是指北为南用，西菜中做的传统赋以厂变化，变深和变广泛的内容。