浅谈菜肴“精于应变 适口为珍”

作者:郑伟乾

前言

    五千年中国饮食文化的发展，成为世界的宝库，全赖于继往开来。

    在这个漫长岁月，传授与被传授的关系，传授与改革的关系，一直是发展的支柱，餐饮行业也不例外。烹饪，与人类的进步是分不开的，是人类文明的产物：人类文明的进步，必然促进烹饪的发展。从古到今，随着经济的发展，人民的生活水平的饮食需用要求的提高，烹饪技术的发展更是国计民生的大事。随着经济的发展加速，饮食行业急剧增加，行业竞争的状态下，菜肴要适应市场的更新需求，因此，菜肴“精于应变，适口为珍”，以下让我从几个方面来论述一些论点。

正文内容

    在率先开放的深圳随着商品经济的迅速发展，商务活动的频繁兴旺，人民生活水平的提高。这里有着许多高明的厨师，不乏的吃客。这些“美食家”不但会吃，更会品，对菜的细微末节之处，挑剔得头头是道。“美誉之苦不如严训之甘”。深圳厨师从这些褒贬之中，得到过许多教益，其中最突出的一点就是一个“变”字(也称新式菜肴)，人们很快便对这些“新式菜肴产生浓厚兴趣”。

(一)、菜式的“精于应变”的起源与传播

广东烹饪界认为“变”是在七十年代起源于香港的，成因有多方而的，主要的有以下几点：

    l、在商品经济摇篮中飞速发展

    饮食既然是一种文化，它就与经济紧紧相连。经济越发展，饮食文化越发达。

七十年代，香港经济迅速起飞，成为“亚洲四小龙”之一。社会经济的飞速发展,人们对于饮食已仅仅是一种生理需要，而是追求品味精神享受。这样一来，就促使各大酒楼不断将旧菜式和传统菜式“变”新菜式推出，这无疑也使得菜肴的花式品种“变”得层出不穷。    、

    2、适应旅游业蓬勃发展的需要

    香港经济发展之后，使其成为世界商品集散和旅游的胜地，因而香港也就成为旅游者购物的“天堂”。旅游者除了玩和购物之外，还要饮食，于是，各国、各地区以及国内各菜系的美食名菜，纷纷云集香港。外国菜有法国的、意大利的、美国的、日本的、韩国的、越南的等等。中国菜有四川的、山东的、福建的、吉林的、湖北的等等。在香港这弹丸之地，食客都可以品尝到世界各地的珍品美食，香港成为奢食者的“美食天堂”，“食不厌精”成为饮食的时尚。

    3、市场竞争要求善“变”常新

    中外各种美食名菜进入香港后，给香港的饮食市场带来极度的繁荣和激烈的竞争。在客观上也形成了各种烹饪技艺的大交流，相互取长补短，各出新招。作为在香港饮食市场战有半壁江山的粤菜，更是充分利用各种食物原料，不断推陈“变”新。在各目标的“新派菜式”之说。由于得到食客的认同，此称谓便约定谷成，不胫而走。

    “新菜”由香港传入内地，始于八十年代。最初是由各合资酒楼的港方烹饪同{：作导向，在邓小平领导下把深圳画了个圈的地方作为经济特区，经济的迅速发展，商务活动的繁荣兴旺，人民素质的提高，一些精明的敏感的中青年厨师，紧紧抓住市场的这一需求，深圳特区的合资酒楼“打工”到港澳旅游“偷师”，使深圳特区的菜式“变”得新潮，由香港到深圳特区，至广东各中等城市，以至很多大厨北上在全国一些大中城市中传播开来。

    近年来深圳经济特区的饮食潮流。是向三个方面发展的：一是美食精品；二是快餐文化；三是国内的地方风味，一是同社会的日趋富裕紧紧相连的：二是为了适应工业化生活的快节奏的；三是人们的地方饮食习惯。精通品味来自国内外的深圳人，对精于应变的新菜却情有独中，因而各大酒楼的菜式不断变化。创出新的菜式。