浅谈菜肴“精于应变 适口为珍” 作者:郑伟乾
前言
在这个漫长岁月,传授与被传授的关系,传授与改革的关系,一直是发展的支柱,餐饮行业也不例外。烹饪,与人类的进步是分不开的,是人类文明的产物:人类文明的进步,必然促进烹饪的发展。从古到今,随着经济的发展,人民的生活水平的饮食需用要求的提高,烹饪技术的发展更是国计民生的大事。随着经济的发展加速,饮食行业急剧增加,行业竞争的状态下,菜肴要适应市场的更新需求,因此,菜肴“精于应变,适口为珍”,以下让我从几个方面来论述一些论点。 正文内容 在率先开放的深圳随着商品经济的迅速发展,商务活动的频繁兴旺,人民生活水平的提高。这里有着许多高明的厨师,不乏的吃客。这些“美食家”不但会吃,更会品,对菜的细微末节之处,挑剔得头头是道。“美誉之苦不如严训之甘”。深圳厨师从这些褒贬之中,得到过许多教益,其中最突出的一点就是一个“变”字(也称新式菜肴),人们很快便对这些“新式菜肴产生浓厚兴趣”。 (一)、菜式的“精于应变”的起源与传播 广东烹饪界认为“变”是在七十年代起源于香港的,成因有多方而的,主要的有以下几点: l、在商品经济摇篮中飞速发展 饮食既然是一种文化,它就与经济紧紧相连。经济越发展,饮食文化越发达。 七十年代,香港经济迅速起飞,成为“亚洲四小龙”之一。社会经济的飞速发展,人们对于饮食已仅仅是一种生理需要,而是追求品味精神享受。这样一来,就促使各大酒楼不断将旧菜式和传统菜式“变”新菜式推出,这无疑也使得菜肴的花式品种“变”得层出不穷。 、 2、适应旅游业蓬勃发展的需要 香港经济发展之后,使其成为世界商品集散和旅游的胜地,因而香港也就成为旅游者购物的“天堂”。旅游者除了玩和购物之外,还要饮食,于是,各国、各地区以及国内各菜系的美食名菜,纷纷云集香港。外国菜有法国的、意大利的、美国的、日本的、韩国的、越南的等等。中国菜有四川的、山东的、福建的、吉林的、湖北的等等。在香港这弹丸之地,食客都可以品尝到世界各地的珍品美食,香港成为奢食者的“美食天堂”,“食不厌精”成为饮食的时尚。 3、市场竞争要求善“变”常新 中外各种美食名菜进入香港后,给香港的饮食市场带来极度的繁荣和激烈的竞争。在客观上也形成了各种烹饪技艺的大交流,相互取长补短,各出新招。作为在香港饮食市场战有半壁江山的粤菜,更是充分利用各种食物原料,不断推陈“变”新。在各目标的“新派菜式”之说。由于得到食客的认同,此称谓便约定谷成,不胫而走。 “新菜”由香港传入内地,始于八十年代。最初是由各合资酒楼的港方烹饪同{:作导向,在邓小平领导下把深圳画了个圈的地方作为经济特区,经济的迅速发展,商务活动的繁荣兴旺,人民素质的提高,一些精明的敏感的中青年厨师,紧紧抓住市场的这一需求,深圳特区的合资酒楼“打工”到港澳旅游“偷师”,使深圳特区的菜式“变”得新潮,由香港到深圳特区,至广东各中等城市,以至很多大厨北上在全国一些大中城市中传播开来。 近年来深圳经济特区的饮食潮流。是向三个方面发展的:一是美食精品;二是快餐文化;三是国内的地方风味,一是同社会的日趋富裕紧紧相连的:二是为了适应工业化生活的快节奏的;三是人们的地方饮食习惯。精通品味来自国内外的深圳人,对精于应变的新菜却情有独中,因而各大酒楼的菜式不断变化。创出新的菜式。
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