(二)、“精于应变,适口为珍”的内涵: “变”在何处?我综合一些行内人意见,有如下几点看法。 1、“变小为多”将小变多不仅是数量的变化,而且是质量的升格。· 在一般人眼中刁;能单独成为菜的原料,例如一块肥猪肉,一包粉丝,一只糕蚧的糕,等等,在有经验的厨师手里皆能成菜。如一块肥猪肉,改成长12公分,宽8公分,放入冰箱里冻硬,用片肉机或刀片成原0.3公分的肥肉片,用酒腌制,使肉不肥腻而爽,后拍上少许生粉,将咸蛋黄拍扁同肉厚度相同,放在肥肉面上,加上糖冬瓜,卷成一条,后上蛋浆拍上面包糠、炸制呈金黄色至熟,最后用斜刀相距2公分,切成一段段,放在有花草造型的碟上这菜名叫酥肉凤凰卷,特点:金黄、甘香酥脆、咸中带甜、造型美观、老少佳宜食也。又如一包粉丝稍加上配料调料制作成干捞粉丝煲也面为有些酒楼众口皆碑的名菜,再如一只糕蚧的蚧皇,只是小小的原料,但给于制作加入上汤调味打芡淋已烹好造型的西兰花之上,拼上蛋浆炸好的云腿片,菜名为碧绿珊瑚拼烧云腿的菜肴,好看好吃,滋味丰富。 2、“变低为高”善于用抵挡原料做高档菜肴,用抵挡原料做有特色的菜肴。 前年我听深圳的一位高级烹调技师的师傅讲过一些话,他说菜式变低为高要有艺高胆大。有一次他们承办高级宴会,定名燕窝席,哪知干燕又霉又蛀,大部分又能用而市场极难购买,宴会单位经过上级批准。不能更改,他们就采用猪筋用精细刀法和再制作处理,口感与真燕窝毫无二致,就连美食家也连声称赞“从来没有吃过这样好的燕窝”。他说当时也向客人的主管说明真相,但他们始终不信,只当戏语耳。以前对这样的做法,厨师讳莫如深,怕承担以次充好的贬誉.而“假戏真唱”其中的难度是很大的,也能反映厨师从厨的水准,若采取实事求是的态度,在名菜面前冠』:“假”字,或许能使食者一饱口福,使这个只可意会不可言传的技艺堂而皇之。事实上几年前市场上卖的、酒楼购买的、做出鲍假、鱼翅、假鹿筋、假燕窝,真是很多,某些酒楼的主管厨师应该都需要有很大的勇气。利用这些原料提高了酒楼的利润,但推行这些菜容易遭到非议,违背基本的职业道德不与提倡。 又例如前新地酒店廖志东师傅指点我制作的“岭南南瓜酥”,这菜式,做法与荔茸百花甫相同,这菜利用抵挡次原料,南瓜蒸熟、搓烂成茸下熟淀面混合搓匀,再加入猪油、盐、味精、麻油、胡椒粉搽匀,将瓜茸分成每小份差成西红柿形,顶上用拇指按下一孔,孔里酿上沙律酱,放在碟上猛火烧锅下油至5—6成沸,将南瓜甫放在笊篱上,落锅炸至起蜂巢,色泽金黄色熟便成。这菜选用的南瓜是平常的原料,以精巧的构思和设计,恰如其分的烹调来体现原料的质感,使原料变得松脆可口,我在建设宾馆做这菜时,登上高档菜单宴席上,收到预想不到的效果。 3、拙劣之物,巧变为宝。挖掘粗溅杂料登上大雅之堂。 “粤人杂食”不论鸟兽蛇虫,无不食之,古有记载。现时的深圳厨师紧紧抓住广东人喜好杂食癖好,千方百汁挖掘,搜罗各种粗溅杂料,地方小食,家庭菜式,将之改良,变通使之登I.-大雅之堂。柚皮、潺菜、辣椒叶‘、豆角叶、鼠耳菜、天绿香、香花菜和番薯叶等等蔬菜,在“正宗”粤菜中,被视为粗溅杂料不能入肴,将之奉献食客.,仿佛有失食客和店家身份,近年来,新一代粤厨,潜心研究粗料精制,将其一一上席。如“柚”现时是季节的时候,酒楼上吃完饭后都送上水果盘,一定少不了柚果的,但这皮很多厨师不会利用,我就利用这皮制作“鲍汁扒柚皮”的菜式,首先将柚皮用火烧过,刮去烧焦的皮,洗涤干净,猛火烧镬下水将柚皮炬熟,捞起用清水将柚皮漂透后挤干水分。现时深圳人吃鱼头的人多,剩出的鱼肉我就用来先煎透用纱布袋装好,赞入汤滚20分钟,取出鱼肉留汤,放入柚皮调味靠制,后将靠好柚皮,置放扣盆里入笼蒸热后取出复在扒碟中,烧鲍汁调味打芡淋在柚皮面上的菜式,又如辣椒柚皮的菜式被人忽视的东西又变成席上:珍馐了。受到要求常食变新的食客的欢迎。 采用类似的烹调流程和方法,在用料上作些变通,广东人早以吃过虫类的菜式,传统一般以局较多,但采用炒、炸等方法,如尖椒炒蚕蛹,椒盐蚕蛹等菜式,因为深圳之地有很多外省人,很多人都没有吃过粤菜的风味菜,但粤菜的风味可能不合符他们的口味,所以现在深圳各大酒楼中又兴起了这些原料,厨师们都将这些原料改变了烹调方法,用料和形态,又能使有产生新颖之感,有些菜品是有规律可循的,举一反三,常变常新。
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