刘宗裕,四川乐山人,中国烹饪协会会员,深圳市饮食服务行业专家工作委员会委员,中式烹调技师,现任深圳市裕富隆莲花酒楼总经理。1988年,刘宗裕以精湛的技术夺得了全国烹饪大赛金奖;2000年的首届深圳名菜名点评选中,“莲花脆皮”因口味独特、造型新颖独折桂冠;2001年的9月,作为烹饪界珍惜自然、推广绿色食品的杰出精英,获 “全国绿色厨艺大使”殊荣;2002年的第二届深圳名菜名点评选中,又有一菜一点荣获金奖;2003年获中国烹饪名师称号。
7月14日下午,我们到深圳莲花北,慕名拜访了裕富隆川菜酒楼总经理刘宗裕先生,就深圳餐饮界杂七杂八的事儿做了一席长谈。
磨炼是一生的财富
刘宗裕先生是1984年入行的,最早在四川饮食服务公司工作,师从川菜名师。初入行时,他只是一个跑堂,斟茶、送水、传菜、杂活无所不干。学艺很苦,蹲下去就忙得站不起来一蹲就是5个钟头。他不仅对烹调喜爱还对各类点心的制作深感兴趣,同时还酷爱雕刻。但他总是忙中偷闲,把弄完锅勺,或拿着土豆、罗卜学雕刻。1989年到深圳后,就自己磨炼自己,自己锻炼自己。最先在成都酒楼,帮厨用得很少, 365天没闲过一天,每天要炒8个小时的菜,当时工资可以算内地总厨最高的,拿人民币一万二。厨艺表演时跟香港厨师平起平坐。1995年开始自己经营餐馆,店面有十二三个台,菜价比酒店的还贵,一条鲈鱼卖到68元,生意火得不得了,经常有客人为争位子吵架,让人眼红,让人服气,每天营利一万三。自已亲自上阵,忙起来要炒两个锅,像跳迪士高,由于是透明厨房惹得好多人观看。因为原来的地方拆迁1999年开的裕富隆。
拜师就是拜手艺
哪一位成功的烹饪大师背后,没有许许多多的师傅呢? 同样刘宗裕跟的师傅也很多,高龄的有已经100多岁的,最年轻的也都在50岁以上。在成都时,像给军阀做过菜的老师傅,他都拜访到了。他说他很少带徙弟,收徒(徒弟)要爱这行,还要有一定的根基,要吃得起辛苦,这不是拜师拜名而是拜手艺。以前徒弟出师后每年都有聚会,聚会时每个人报三个菜,总结交流提高,现在没有了。现在收徒多是经济利益为重,出名最重要,大多数半路出家,不知道做菜的原理,一招半式闯将湖。
川菜和湘菜的比拼不好说
四川人吃辣一点不含糊:一辣多味,麻辣鲜一并俱全。光麻不辣无从入口,光辣不麻又无特色。妙就妙在麻辣一体,才辣得鲜活!正因为此,川菜才享誉中华,才得以辣遍全国,久辣而不衰。水煮活鱼、麻辣火锅等等,辣过一次就上瘾,久久不能忘怀。湖南人吃辣有一种温柔的诱惑:看上去辣,吃起来不温不火,即便不喜辣的人也跃跃欲试,抵挡不住诱惑。 深圳的川辣与湘辣的比拼仁者见仁,智者见智,且看刘先生是怎么看的。他说川菜在深圳的变化不是很明显的,总体来讲,传统而不跟味。新派、江湖、传统菜到底哪一种占主导,比较难说。川菜汲取了粤菜的调味方式,汲取鲁、京、粤、淮扬菜的做法。而湘菜以乡土划分,味不像川菜哪样很整洁,味浓,以干辣得为主。川菜讲文化,可登大雅之堂。
创新会出活力
他初到深圳时,餐饮业内川菜正面临着传统与创新的挑战,下江菜、关府菜以及新源川菜三角鼎立。不少川菜系列,由于不适应市场发展,纷纷打道回府。刘宗裕思虑再三,决定把川菜定位在新源菜的发展上。他接手成都酒楼的厨师长,一边用管理的思维进厨房,对出品程序进行大胆改革,一边创新厨艺,他一改川菜的麻辣路线,设计出百种适合南北口味的特色川菜,并引进粤菜上汤、刺身等工艺特色。一夜之间,成都酒楼的生意风起水转,在深圳刮起川菜革命的旋风。 去年他推出了泉水系列的菜谱,用纯天然的泉水为辅料,烹饪鸡、肠,很受顾客欢迎。还推出了一系列农家“土味”菜,像“贵妃芋头”都是点菜率非常高的。现在点高脂高蛋白类菜的不是很多。今年很流行吃绿色食品,大多强调菜肴采用无污染、无公害的绿色蔬菜烹制。他理解顾客,所以在菜谱上有很多变化,把档次往下降了点。我们看到,莲花酒楼的主打是25元自助火锅,很实惠的。据说大年夜25元自助年夜饭也是很火。
私房菜是阳春白雪
郑秀文在今年贺岁片《魔幻厨房》中饰演的私房菜老板,以魔幻厨艺烧出一手家传私房菜,让人对私房菜充满好奇。如今,创新独特的“私房菜”正日渐成为深圳人的“新宠”。 深圳一些较大较正规的茶楼制作的“私房菜”几乎等同于“家常菜”、“住家菜”,而“小炉灶”的纯粹私房菜也有星火燎原之势。 刘宗裕先生认为,私房菜是发源高雅的,比较昂贵的,以个人为主题,不代表菜系,是家庭式的菜。以前文人雅士家庭聚会时露一手,上菜时有酒茶预备,要吟诗做赋,消费群体是有钱有势的重量级人物。基本消费要8000左右,价位不低于满汉全席。很有讲究的“私房菜”选料精良,图享受也要图味、营养、价位,是原汁原味,没有味精,菜的香是通过烹调自然生发出来,制作程序复杂,虽然成本偏高,但却迎合了中高档次消费者在吃文化上讲究“与众不同”的心态,攻占了餐饮业的中高端市场。饮食要做好就要研究历史,从菜中可以看到诗文中的典故。
他就是这样一个怪才,懂得厨艺和管理,懂得食客的喜欢,难怪,刘宗裕的厨艺在行业内响当当。 |