由中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会组织行业专家制定的《饼店行业生产技术管理规范（试行）》已出台，并将于近期在行业内试行。此次出台该规范的目的是配合国家有关部门开展的食品安全专项整治工作，进一步提高饼店的食品安全保障水平，规范饼店的生产技术、产品质量和卫生管理，提高饼店业的经营管理水平，扶优限劣，使饼店业得到健康持续发展。
　　《规范》的制定工作历时一年半，起草小组由中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会理事会成员单位组成，标准草稿几经修改，并广泛征求了行业企业的意见，最终形成试行稿。在此，中国焙烤食品糖制品工业协会特向为制定该《规范》做了大量卓有成效工作的哈尔滨商业大学、国家食品质量监督检验中心、北京好利来企业投资管理有限公司、北京味多美食品有限公司、上海静安面包房、天津圣西林工贸有限公司、广州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、西安米旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、宁波新美心食品工业有限公司、武汉鸿昌皇冠食品有限公司、莆田市复茂食品有限公司、维益食品（苏州）有限公司等单位表示衷心的感谢。
　　《规则》共分九章三十九条，从饼店的定义和分类到饼店及中心工厂建设、机构与人员、饼店及中心工厂卫生管理、生产过程管理、品质管理、产品标识等方面做了比较详细的规定。请业内企业遵照执行。
　　前言本规范的适用范围是饼店的生产技术管理。制定本规范的目的在于通过对饼店的加工生产技术进行规范管理，促进饼店行业的健康发展、提高产品质量。本规范是在参考了国内外有关行业的资料，结合我国饼店行业的具体情况制定的，是对我国饼店实行规范化管理的技术依据。
　　本规范由中国焙烤食品糖制品工业协会提出并组织起草。主要起草单位为中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会、国家食品质量监督检验中心、哈尔滨商业大学、北京味多美食品有限公司、上海静安面包房、天津圣西林工贸有限公司、广州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、北京好利来企业投资管理有限公司、哈尔滨秋林食品厂、西安米旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、宁波新美心食品工业有限公司、武汉鸿昌皇冠食品有限公司、莆田市复茂食品有限公司、维益食品（苏州）有限公司等单位。
　　本规范由中国焙烤食品糖制品工业协会负责解释。本规范为首次制定。
　　第一章总则第一条为了规范饼店行业的生产，促进饼店行业的健康发展、提高产品质量，制定了饼店行业生产技术管理的具体要求。
　　第二条本规范规定了饼店行业相关的定义及引用标准、原辅料管理及采购、工厂建设、加工设备及工器具、生产过程管理、产品品质管理、工厂卫生管理等各方面的技术管理要求。
　　第二章定义及引用标准第三条定义本规范采用下列定义：
　　（一）饼店：生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。
　　牗二）焙烤制品：以面粉、油脂、糖、蛋等主要原料为基础，添加适当辅料，经配制、成型、烤熟、再加工等工序制作完成的糕点及面包类食品。
　　（三）原辅料：分为原料和辅料两大类，原料指在生产加工焙烤制品的过程中所使用的主要材料，如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。
　　（四）包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等。
　　（五）生产间：指进行原料的配制、成型到烤熟的加工场地。
　　（六）调理间：指进行焙烤成品再加工的专用场地，如生产三明治、汉堡等的场地。
　　（七）糕点装饰间：指进行蛋糕、西点装饰生产的专用场地。
　　第四条引用标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB13271锅炉大气污染物排放标准GB7718食品通用标签标准GB14881食品企业通用卫生规范第三章工厂建设第五条饼店行业工厂建设的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的有关规定。
　　第六条要将选址情况及其他有关材料（总平面布置图、平面图、剖面图、立面图，原辅料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程等）报有关卫生行政部门，按建设项目预防性卫生监督规定和程序报批。
　　第七条工厂厂区环境应符合以下要求：
　　（一）工厂不得设在易遭受污染的区域，要选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。
　　（二）厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有不良气味、有毒有害气体、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。
　　（三）厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。
　　（四）厂区应布局合理，生产区与生活区应划分明显并有隔离设施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。
　　（五）厂区内禁止饲养动物。
　　（六）厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙、围栏，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。
　　（七）储水池（塔、槽）与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无味、防腐的材料；供水设施出入口应有安全卫生设施，防止有害动物和有害物质进入导致污染；自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所）30m以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。
　　第八条加工车间应符合以下条件：（一）加工车间设置应包括生产部分和辅助生产部分。生产部分包括：生产间、调理间、糕点装饰间、半成品储存间、成品包装间等。辅助生产部分包括：原辅料仓库、包装材料仓库、成品库、浴室、更衣室及洗手消毒区、卫生间及其他为生产服务的必须场所。
　　（二）生产间：应按生产工艺流程需要及卫生要求合理布局，不同功能的生产间应相对独立；生产间应按生产工艺流程单元、生产需要和作业区清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。
　　1．屋顶：应易于清洁，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落，屋顶应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，喷涂油漆应使用防霉、不易脱落、易清洗的涂料；蒸汽、水、电等管线不得设置于食品暴露的上方，防止尘埃和凝结水滴落。
　　2．墙壁：应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料建造，墙面贴瓷砖不能低于1．8米，墙角及柱角应处理为弧形，以便易清洗消毒。
　　3．门窗：安装应严密，并装配有易于拆卸、清洗、不生锈的纱窗或纱网，窗户一般不做窗台，如设窗台须做成大于30度以上斜面，坡向室内；在清洁区与准清洁区的对外入口应装设能自动关闭的门或空气帘幕。
　　4．地面与排水：地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，平坦防滑、无裂缝、易清洗消毒；作业中有排水、废水或有水洗方式作业区域的地面应耐酸碱、防渗透、防滑，有一定的排水坡度（1％～1．5％），并装置带水封的地漏或明沟，明沟不宜带盖板；排水出口应有防止有害动物侵入的装置，废水应排至废水处理系统或经其他方式处理。
　　（三）调理间：应隔离并相对密封，避免交叉污染，使用面积不得小于2m2，入口处必须有缓冲间。
　　1．调理间内需设置清洗池与消毒池，安装脚踏式龙头，有通畅的排水装置，使用紫外消毒灯，每天定时消毒。
　　2．配备专用置物架，使用无烟的加热装置，不得与非调理间互换使用与产品直接接触的工具、容器。
　　3．调理类产品应保存在5℃以下或60℃以上。
　　4．使用直接入口的原料必须经消毒、漂洗后符合食品卫生要求方能使用，未经清洗处理的原料不得带入调理间，且肉类、水产品类与蔬菜、水果分池清洗、分类存放，加工的熟制品中心温度应达到灭菌的温度。
　　5．非调理工作人员未经允许不得进入调理间，经允许进入调理间的非调理工作人员应达到调理工作人员的所有要求。
　　（四）糕点装饰间：应隔离并相对密封，避免交叉污染，使用面积不得小于2m2，入口处必须有缓冲空间。
　　1．糕点装饰间内需设置清洗池与消毒池，安装脚踏式龙头，有通畅的排水装置，使用紫外消毒灯，并每天定时消毒。
　　2．配备专用置物架，使用专用的搅拌机打发奶油，不得与非糕点装饰间互换使用与产品直接接触的工具、容器。
　　3．糕点装饰类产品应放置于5℃以下。
　　4．非糕点装饰工作人员未经允许不得进入糕点装饰间，经允许进入糕点装饰间的非糕点装饰工作人员应达到糕点装饰工作人员的所有要求。
　　第九条加工车间的设施：（一）供水设施：加工车间内的水质、水压、水量应能符合生产需求；自备水源水质应符合《生活饮用水卫生标准》GB5749的规定。
　　（二）照明设施：厂房内应有充足的自然采光和人工照明，光源应不至于改变食品的颜色；照明设施不应安装在食品暴露的上方，否则应使用防爆型照明设施，防止破裂时污染食品。
　　（三）通风设施：生产间应装配紫外杀菌灯、空调或排风换气装置；调理间、糕点装饰间应配备有效抑制微生物的工具和设施、空调、空间杀菌装置或设施；一般生产区安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气；在有臭气或粉尘产生且有可能污染食品之处应安装相应排出、收集或控制的装置；排气口应装有易清洗、防腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进风口距地面两米以上，远离排风口和污染源，并有空气过滤设备。