原中华人民共和国国家经济贸易委员会2002－12－28发布 2003－04－01实施
    （注：本标准的第4．1条、第4．3条、第4．5条、第4．6条和第 7章为强制性的；其余条文为推荐性的。）
    1范围 本标准规定了月饼馅料的分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
　　本标准适用于工业化加工的月饼馅料。
　　2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB／T3865中式糕点质量检验方法
GB4789．24食品卫生微生物学检验、糖果、糕点、果脯检验　　
GB7099糕点、面包卫生标准 GB7718食品标签通用标准国家技术监督局令第43号（1995）定量包装商品计量监督规定
　　3分类 月饼馅料按原料不同进行分类。
    3．1纯莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，其他原料全部为莲籽，不能掺用豆类等其他淀粉含量高的原料。　　
    3．2莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，以莲籽为主要原料，可使用豆类等其他淀粉原料。　　
    3．3豆蓉馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细粉状馅料。　　
    3．4豆沙馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细沙状馅料。　　
    3．5纯栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，其他原料为板栗，不能掺用其他淀粉物料。　　
    3．6栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，以板栗为主要原料，可使用其他淀粉原料。　　
    3．7水果蓉馅：指以天然水果肉或原汁为主要原料制成的馅料。包括水果蓉馅、水果酱馅。　　
    3．8水果味馅：指馅料中使用了较少的天然果肉或原汁，或没有使用天然水果，使用水果香精调配成具有水果味的馅料。
    3．9纯水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，不使用油脂和其他非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装来保鲜的细腻、鲜嫩状馅料。　　
    3．10水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类淀粉原料，不使用油脂，含水量较高，需密封包装来保鲜的细腻状、鲜嫩的馅料。　　
    3．11纯水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，不使用油脂和其他非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。　　
    3．12水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类淀粉原料，不使用油脂，含水量较高，需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。　　
    3．13蔬菜馅：指馅料中以新鲜蔬菜或蔬菜汁为主要原料制成的馅料。包括萝卜馅、马蹄馅、芋头馅、八宝馅、甜玉米馅等混合蔬菜馅。　　
    3．14蔬菜味馅：指馅料中使用较少的新鲜蔬菜，调制成具有蔬菜味道的馅料。　　
   3．15果仁馅：指以核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁等果仁和糖为主要原料制成的馅料。
    3．16其他风味馅：上述馅料以外的馅料。包括椰蓉馅、芝麻馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等。
　　4要求
    4．1原辅料要求
    4．1．1原料和辅料：应符合相应国家标准或行业标准的规定。进货时应查验产品合格证或质检报告单，合格产品方可使用。　　
    4．1．2食品添加剂：应使用GB2760规定的食品添加剂，并符合相应的产品标准。
    4．4理化指标 干燥失重、总糖、脂肪应符合表2的规定。
    4．5卫生指标
    4．5．1出厂的含油馅料的酸价、过氧化值应低于GB7099的规定，见表3。　　4．5．2含硫量按照GB2760的规定执行。　　
    4．6净含量负偏差 应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。规格按生产需要自定。　　
    4．6．1单件定量包装商品净含量负偏差要求见表4。　　
    4．6．2批量定量包装商品净含量负偏差：出厂随机抽样3件，单件净含量不允许出现负偏差。市场随机抽样检验的产品，每30件平均偏差应当大于或等于零，单件定量包装商品净含量负偏差小于或等于 1件。　　
    5试验方法
    5．1感官要求检验将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，对照标准规定，做出评价。　　
    5．2纯蓉与不纯蓉馅料的检验 使用电子扫描显微镜检验法，首先扫描出单纯的莲蓉、豆蓉等不同淀粉原料的电子显微照片做对照，再扫描出所测馅料的电子显微照片，根据显微镜照片不同淀粉粒的形状、大小和构造，与单纯的莲蓉、豆蓉等不同淀粉原料的电子显微照片进行比较，观察有无其他原料的淀粉粒子，确认是否掺杂不同来源的淀粉原料。　　
    5．3理化指标检验 干燥失重、总糖和脂肪检验按GB／T3865的有关规定执行。　　
    5．4卫生指标检验 按GB7099的规定执行。
    5．5净含量检验　　使用相应精度等级的计量器具称量后，与标准规定进行对照。　　
    6检验规则
    6．1出厂检验 出厂检验项目包括：感官要求、净含量为每批产品出厂必检项目；卫生指标菌落总数、大肠菌群每两周抽检一次。　　
    6．2型式检验 按本标准要求中规定的全部项目进行检验。
    6．2．1正常生产时每6个月应进行型式检验；

    6．2．2有下列情况之一时，应进行型式检验。 （a）新产品试制鉴定； （b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时； （c）产品停产半年以上，恢复生产时； （d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； （e）国家质量监督部门提出要求时。　　
    表2理化指标

    表3馅料的酸价、过氧化值

    表4单件定量包装商品净含量负偏差

    6．3抽样方法和数量 同一天同一班次生产的同一品种为一批。在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。抽样件数见表5。　　
    6．3．1出厂检验时，在抽样件数中随机抽取3件，每件一盒，每件取出大于或等于100g的单件包装商品，以满足感官检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。　　
    6．3．2型式检验时，在抽样件数中随机抽取3件，每件一盒，每件取出大于或等于300g的单件包装商品，以满足感官检验、净含量、干燥失重、总糖、脂肪和卫生指标检验的需要。　　
    6．3．3微生物抽样检验方法按照GB4789．24的规定执行。　
    6．3．4理化检验：检样放置广口瓶内保存在冰箱中。　　
    6．4判定规则
    6．4．1出厂检验判定和复检
    6．4．1．1出厂检验项目符合本标准要求，则判定该批产品为合格品。　　
    6．4．1．2检验结果如有异味、污染、外来杂质，微生物有一项不合格时，则判定该批产品为不合格品，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判定该批产品为不合格品。　　
    6．4．1．3如每二周抽检项目不合格，除了判为该批产品不合格外，应按抽检项目对产品逐批检验，直至连续三批合格后方能恢复每二周抽检一次。　　
    6．4．2型式检验判定和复检
    6．4．2．1型式检验项目全部符合本标准，则判定该批产品为合格品。　　
    6．4．2．2型式检验项目不超过2项不符合标准，可以加倍抽样复检。复检后有一项不符合标准，则判定该批产品为不合格品；超过 2项或微生物检验有一项不符合标准，则判定该批产品为不合格品。　　
    7标志包装标签应符合GB7718的规定。
    7．1使用莲蓉的馅料应注明“纯莲蓉馅料”或“莲蓉馅料”，以示区别。　　
    7．2豆蓉馅应标明为何种豆制作的豆蓉。　　
    7．3豆沙馅应标明为何种豆制作的豆沙。　　
    7．4水果馅料要注明使用的主要水果名称。　　
    7．5水果味馅料要注明使用的水果香精名称。　　
    7．6水蓉馅应标明所用原料的名称，非纯蓉馅应标明相应原料含量。　　
    7．7果仁馅应标明所用每一种果仁的具体名称。　　
    7．8以特定原料命名的月饼，应注明特定原料的含量。　　
    7．9使用“新创名称”、“奇特名称”、“商标名称”、“牌号名称”等时，应同时注明表明产品真实属性的准确名称。不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。　　
    7．10使用防腐剂、着色剂、甜味剂时，必须注明具体品名。　　
    8包装 8．1包装：应使用符合食品卫生标准要求的包装材料。
    8．2包装箱：应清洁、干燥、严密、无异味、无破损。
    9运输
    9．1运输 工具及车辆应符合卫生要求，不得与有毒、有污染的物品混装、混运。　　
    9．2运输过程中应防止暴晒、雨淋。　　
    9．3装卸时应轻搬、轻放，不得重压和挤压。　　
    10贮存
    10．1仓库内保持清洁卫生，通风、干燥、凉爽，有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒、有害物品混放。　　
    10．2产品不得接触墙面或地面，离墙、离地应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。　　
    10．3产品应勤进勤出，先进先出，不符合要求的产品不得入库。
表5抽样件数