新派粤菜当道_品味_深圳饮食网
设为首页 | 添加到收藏夹
您当前位置:首页 > 味·深圳 > 品味 > 正文
新派粤菜当道
2013年01月21日 来源:网络 浏览:  

  ■椰皇燕之露。
  ■招牌胶吞翅,翅在花胶中卷着,“你中有我,我中有你”,口感细腻浓郁。
  ■功夫干烧辽参,以改良川式做法烹制的功夫干烧辽参,颇有意境,且味道麻辣鲜香,甚是新颖。
  ■榄油蒸银鳕鱼。
  ■酥皮金薯卷,浓香、清甜,回味无穷。
  ■芒果汁酥炸虾球,浓香中酸甜味若隐若现,鲜甜清爽。
  ■榄油陈醋拌木耳,不同之处在于用初榨橄榄油与其它佐料一起调味。
  ■葱油淋水果芥兰,果真如清脆的水果一般。
  ■松露煎元贝,将丰润、厚实的元贝与松露酱融合,元贝的清甜与松露的鲜香,两种味道不断交替挑逗味蕾。
  ■青湾海胆焗饭,据说是阳江学回来的做法,饭粒颗颗晶莹鲜美,是招牌之一。

  

  如今的粤菜馆子内涵是越来越丰富了,市场竞争激烈,谁都想留住更多的食客,于是各路奇才出尽百宝,“跨界”、“Fuion”已经不足以形容这些新派粤菜馆的桥段了,不过作为食客,倒是对这样的趋势喜闻乐见,至少我们的选择又多了许多。

  橄榄油入菜

  现代人的饮食越来越讲究,除了色、香、味、意、形的传统要求,原材料和辅料配料的新鲜健康同样成为关注的焦点。很多粤菜馆也纷纷在这个地方做文章,新派粤菜的菜式多变是一方面,尝试纳入更多新调味品,综合味道与健康的平衡,也是新派粤菜所做的努力。

  半岛餐饮集团就让粤菜跳脱出原本的框架,变得更别致,最大的亮点是他们推崇西班牙橄榄油入菜,与中餐相结合。

  比如一道简单的橄榄油陈醋拌木耳,其实做法还是常规醋拌木耳的做法,不同之处在于用初榨橄榄油与其它佐料一起调味。

  再比如粤菜里常见的蒸鱼,只是在常规的做法中加入了一道工序,将橄榄油加热淋在蒸好的鱼上再加调好的鱼酱油即可。以清蒸手法烹鱼,将鱼的清、甜、鲜、香最大限度地表露出来,而以初榨橄榄油代替普通食用油对抗氧化、降低心血管疾病等都有一定的作用。

  除了以西班牙橄榄油代替食用油入菜,跨界融合的另外一大精髓在于中西食材的巧妙搭配使用,营造出新颖口味,如这道松露煎元贝,将丰润、厚实的元贝与松露酱融合,元贝的清甜与松露的鲜香,两种味道不断交替挑逗味蕾,感官只有无条件接收一波又一波冲击的份儿。

  炸虾球也算粤菜里的一道传统菜肴,不过加了芒果汁来炸,浓香中酸甜味若隐若现,鲜甜清爽,让一个普通的虾球也超然了起来。

 

  别致新口味

  马场路富力公园28号二楼的悦语酒家正是我们所说的主打精致新粤菜的食府,刚刚开门试业不到月余,出品却是可圈可点。

  粤菜是它的根底,但是在传统粤菜的基础上加入了很多新元素、新思想,并且不仅仅做粤菜,还包括川菜和沪杭菜这两大体系。行政总厨乃粤菜出身,基本功相当扎实,从简单的几个菜式便可一知端倪。

  那么在他们的概念中何为新粤菜?我的理解是动了脑子更上一层楼。打个比方,鱼翅这样东西高档馆子都有,无非是翅汤、干捞,新粤菜的做法是在翅汤里同下花胶,但是有一点,虽说是同下,翅可是卷在花胶里的,花胶成了翅的载体,口感细腻浓郁之余,翅也不散,与花胶如胶似漆,颇有“你中有我,我中有你”的胶着意味,此乃新处之一。

  阿拉斯加蟹,虽然长得难看点,但也算是市面上比较常见的一种食材,多数做法是搞成冻蟹,把那不知道DNA是怎么排列的家伙身子和腿拆开各为异处算数,悦语酒家的做法虽然也把蟹给拆了,可是拆完裹上蛋清用油盐焗,出来的效果不说还以为是酿炸面呢。可是你别说,蟹肉的鲜甜包裹在金黄的蛋清里,味道硬是比冻的靠谱。

  再说那功夫干烧辽参,典型的改良川式做法烹的,上菜时拿个紫砂壶往旁边一放,服务员“哗”往里倒一捧干冰,顿时轻烟袅袅缭绕于侧,营造出一种如梦似幻的视觉效果。这当然是噱头,真材实料还是在辽参本身,同样以紫砂茶碗做盛器,关东顶级参与冬笋粒、肉末、香菇粒和辣椒圈同烹,麻辣鲜香,完全与常规的辽参不可同日而语。其实所谓跨界融合,无非是将一些常规的做法打破,但在打破的同时要重建起另外一种新颖别致的口味,这很考厨师的功底和心思,也考验他们对美食的把握,做好了是新建树,做不好很容易就一回头已百年身了。

  悦语酒家除了口味上的新,最让人觉得亲民的还是一些小政策,像是自带酒不收开瓶费、房间不设最低消费、普通茶位费仅有大厅与包房的不同而不再额外设不同档次,你愿意点贵价一些的茶道那是你的自由,但一般的茶位不过是大厅8元、房间12元一位罢了。

[编辑:Swin]

推广信息
“深圳饮食网”版权相关声明:
① 本网欢迎各类媒体、出版社等机构与本网进行长期的内容合作。联系方式:idri@szeat.net
② 在本网转载其他媒体稿件是为传播更多的信息,此类稿件不代表本网观点。如果本网转载的稿件涉及您的版权、名益权等问题,请尽快与本网联系,本网将依照国家相关法律法规尽快妥善处理。联系方式:service@szeat.net
③ 本网原创新闻信息均有明确、明显的标识,本网严正抗议所有以“深圳饮食网”稿源的名义转载发布非深圳饮食网原创的新闻信息的行为,并保留追究其法律责任的权利。
④ 在本网BBS上发表言论者,文责自负。     广告联系:0755-83268082 邮件:service@szeat.net
主办单位 | 深圳市美食网络信息有限公司 | 深圳市饮食服务行业协会 协办单位 | 深圳市巨邦企业总公司
联络函 | 联系方式 | 公司介绍 | 法律声明 | 资质证书 | 服务条款 | 隐私声明 | 著作权与商标声明
深圳市美食网络信息有限公司 版权所有
粤ICP备11065566号