杨贯一大师2006年5月28日参加粤菜创新发展论坛活动时所拍的照片

    大家知道保鲜纸吧!很多厨师将肉饼用保鲜纸卷起来蒸；汤煲好了用保鲜纸封起来，热气把保鲜纸鼓得胀胀的。这是不可取的!因为保鲜纸是专门在冷的条件下给食物保鲜的，而不是用作加热(加热保鲜纸会产生毒素)。这在中国香港及其他地区很多厨师的一种误区，这对人体健康会造成很大的伤害。因为有一次我去法国，在一个餐厅里巡视了一个多小时，对很多东西都非常满意，唯一不好的是我们刚刚说的保鲜纸，他们把刚炖好的汤用保鲜纸封起来，热气把保鲜纸撑的鼓鼓的。后来，我跟他说了这些情况，并跟他解释了这样做对人身体的危害，他非常赞同，并立即把保鲜纸撤走。中国有一种传统沙纸，用盅炖东西的话是非常符合我们的烹饪要求的。用沙纸炖东西是应该把沙纸泡湿再盖到炖盅上，炖到沙纸干了粘在上面为标准。在古时候我们就是这样做的。随着科技的发展，产生了保鲜纸，但保鲜纸不是用来给大家加热的，它是用冷藏保鲜东西的。                   (根据杨贯一大师讲座整理,未经本人审阅)