汤主要是调味用的;早上用量少就取少一点,晚上用量多就取多一点;不是靠加糖,主要是熬制出来的!这个就是每天我们根据菜的量来取汤的多少。我们取汤一般分成两煲,一煲用10斤肉,刚才说还有四十多斤汁来取,‘分开两煲来煲,煲4个小时。我们煲了汤之后,就把火褪先切块清洗干净,去掉所有的油和脏物,之后放到蒸笼里面蒸,蒸完之后就拿出来;然后把刚刚煲了4个小时的汤的汤渣取出来,把火腿放进去,放进去进行收汁。 收汁就是根据一桌12两重量的汤进行熬制,今晚有10桌,即10个12两把它收拢之后进行调制菜肴。汤是中菜的灵魂,其实做汤不能很肥腻,太多肥腻的东西下去做汤,虽然撇开了油,但是那个汤还是比较呛口。作为一个大师风范,我们把汤分成头汤和二汤,头汤主要是用来作炙,作完炙之后基本上就算了,不要再留了。二汤主要是来餮小菜,这对全菜的影响非常重要。现在我们是不赞成厨师一次性熬好几天的汤,而是希望天天熬制,这样可以保持菜的质量。况且放久了的汤对人的身体不好。(根据演讲整理,未经本人审阅) |
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