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论“百味之王” 盐——曹德斌
2015年01月17日 来源:深圳饮食网 浏览:  



  论“百味之王”——盐
  论文作者:曹德斌
  上报日期:二O一五年一月十日
 


  摘要:
  食盐在烹调中的应用有着悠久的历右吏,多少年来,经过无数先行者的辛勤探索,食盐在烹调中的运用愈来愈广泛,到今天食盐的作用不仅仅限于调味了,曾有人说过这样的话:没有食盐的应用就中国烹调的发展,这庆或许有些过分,但的确道出了食盐在中国烹调中的地位和重要作用.
  由于食盐在烹调中具有重要作用,我国习惯上把它作为烹调中的主味。然而食盐在烹调中的作用远不止于此。
  开门七件事:“柴米油盐酱醋茶”,说明盐是人们的必需品。宋朝大文学家苏轼诗句,有“岂是闻韶解忘味,尔来三月食无盐”。吃饭时菜里如果不放点盐,即使山珍海味也如同嚼蜡。盐不仅是重要的调味品,也是维持人体正常发育不可缺少的物质。它调节人体内水份均衡的分布,维持细胞内外的渗透压,参与胃酸的形成,促使消化液的分泌,能增进食欲;同时,还保证胃蛋白酶作用所必需的酸碱度,维持机体内酸碱度的平衡,和体液的正常循环。
  关键词:  食盐     烹调   历史    作用
  一.盐的概念与分类
  ﹙一﹚盐的基本概念
  盐﹙NaCl﹚又称氯化钠,咸咸的味道,白色的结晶。有人说:“盐不只是我们味蕾和身体的一种需要。文化沁润着咸盐的味道,文明嗅着味道前行。盐是历史的催化剂,盐也是解读历史的钥匙。盐是历史也是财富,更是人们追求美味的大本营。盐是大地赐于人类强健体魄、提升心智的珍贵礼物。盐是维持心跳的动力来源,盐是人类的命脉”!盐,似乎无处不在,有时却又求之而难得。盐也是极其普通的,它悄无声息的潜入人们的血液。如果说水是生命之源,那么盐可以说是文明之源!
  ﹙二﹚盐的分类:
  人们常说的盐包括食用盐和工业盐。盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一,每人每天需要6~10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡,同时盐是咸味的载体,是调味品中用得最多的,号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味,还能促进胃消化液的分泌,增进食欲。
   我国盐的资源很丰富,产盐区遍及全国,产量也很大,不仅能充分满足国内人民生活的需要,而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。
   食盐按加工程度的不同,又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体,除氯化钠外,还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分,所以有苦味;洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品;把原盐溶解,制成饱和溶液,经除杂处理后,再蒸发,这样制得的食盐即为再制盐,再制盐的杂质少,质量较高,晶粒呈粉状,色泽洁白,多作为饮食业烹调之用;另外,还有人工加碘的再制盐,为一些缺碘的地方作饮食之用。
  二.盐与人类
  (1)盐与人类的关系
  食盐学名叫氯化钠,是我们日常生活中必不可少的调味品之一,在烹调上把盐称为百味之主。盐不单纯是调味品,而在人体生理方面也有着很重要的作用,人借盐以保持正常的渗透压。如饮食中缺少,就会引起食欲减退,消化不良, 精神萎靡等生理不正常的现象。 一般正常的人, 每天需盐量约15~20克(合三至四钱)。据近几年有关科学杂志报道,在饮食中长期吃盐过多(即口味过咸),容易患高血压症。
    最常用的食盐为粗盐(原盐)和精盐(又名再制盐)两种,粗盐含杂质多,其中所含的钙、镁盐,会使咸味变苦变涩,而且吸湿性较大,增加了食盐的潮解,所以在烹调中都用精盐。
   调味时,盐的用量一般在六两原料的炒菜中,或一斤的汤菜中,放精盐一钱至一钱五分, 单独一个汤佐餐,可稍多放一点。烧、炖菜应在原料半熟时下盐,如放盐早,会使原料中的蛋白质变凝固,就是通常听说的不容易烂,延长了烧、炖的时间,炒蔬菜时可在原料下锅后放盐,这样既可促使入味,又可增鲜。在醋中或糖中稍加点盐,可增进酸味和甜味,所以在制作糖醋鱼时,少放一点盐或酱油,就是为了增味。在制作甜点,有时也放点盐,目的是起解腻压口的作用。
   俗话说“咸鱼淡肉”,这是不同原料习惯用盐量的总结。一般在制作蔬菜品种时,常加重咸味,因为蔬菜原料中含钾较多,人体在新陈代谢中,在排钾的同时,也排出钠,所以盐要多放一点。夏季在制作蔬菜时也应稍多加一点。用盐腌肉、鱼、蔬菜,这是因为盐有渗透作用,使腌物细胞内水分渗出,蛋白质变性,细菌的生长因缺水等原因而停止发育,所以盐腌的食品不易腐败变质。但是盐腌蔬菜放的时间愈长, 其中的维生素C被破坏的愈多。 用含杂质多的粗盐腌鱼,则肉质发硬,色泽发白,味带苦;如用精盐腌制, 鱼肉较松软,且易脱盐,味鲜。
自人类发现盐开始,盐就是人类日常生活中不可缺少的物质,盐与土壤、空气、水、火一起构成人类生存的五大要素。盐于人类的意义首先是身理需要,而且是必不可少的,它是烹调食物不可缺的调味料,也是人体必需的养分,盐于血液共同制造维持生命的养分。食盐在人体组织里对渗透压维持一定的调节作用,可以向细胞内输送水分。食盐对于神经可起兴奋作用.并是制造味液和胆汁的重要原料,食盐中的钠也是人体肌肉和神经组织中的主要成分之一。人缺乏了就会感到疲倦,消化不良.引起神经失常甚至死亡。
  食盐是人类正常饮食中最基本的成分之一,钠能帮助维持正常的血量并控制人体细胞对水的吸收和放出,钠对于刺激信号神经系统中的传导以及蛋白质和碳水化合物的代谢作用都是至关重要的。氯用来保持人体内的酸平衡,并使某些酶产生作用。食盐在人体内的含量为0.66%左右,在血液中每100毫升含量为0.89克,一个体重75公斤的人体内含盐约0.5公斤。人体通过食物获得食盐,其来源一是事物中的自然含量,二是食品加工时添加的盐,三是烹调或进食时加入的盐。
  (2﹚盐的生理功能与用量
  盐在人体生理功能有四和方面的作用:一是维持味液中的酸碱平衡.二是调节血液中的碱度,三是维持人体心脏的跳动,四是维持肌肉的感应能力。《本草纲目》中说:“盐能去烦躁、明目镇心、清味中的饮食热结”
盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一,每人每天需要6~10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡,同时盐是咸味的载体,是调味品中用得最多的,号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味,还能促进胃消化液的分泌,增进食欲。
  三.盐与食物的关系
  盐的咸味称为“百味之王”,所谓“一盐调百味”。烹饪调味更离不开盐,五味之中盐为首,所以盐在调味品中列为第一。古时烹饪用盐也有一些讲究,清朝《调鼎集》提到,做菜时要注意一切作料先下,最后下盐为好。“若下盐太早,物不能烂”。这是因为盐可使蛋白质凝固。侵代文学家袁枚写的《随园食单》谈及烹调的“调味须知”说到:“调味者宁淡毋咸;淡可以加盐救之,咸则不能使之再淡矣”。这是一个最可靠的办法,尤其初学厨者,更要谨慎行事。
现代烹饪中的法则也有这样一些经验之谈,做菜放盐是一个大学问,如果盐放的不当,不但味道不鲜美,而且还会损失营养,放盐还得考虑到用油,如用豆油,菜籽油做菜为减少蔬菜中维生素的损失,一般应后放盐。用花生油做菜,因花生油容易被黄曲霉菌污染,可能含有一定量的黄曲菌毒素,应先放盐这样可以大大减少毒素。
  四.盐在烹调中的作用
  一、食盐有调味和增风味的作用
  一只菜肴无论它的档次高低,所使用的主要原料大致可分为两类,即动物性原料和植物性原料。每种原料各自具有独特的风味,但是它们的呈鲜昧物质却基本相同。如肉类、鱼类、贝类、食用菌类及一些植物性原料等的呈鲜味物质主要有氨基酸、核苷酸、琥珀酸等。其中尤以氨基酸和核苷酸与食盐的关系密切。氨基酸中的谷氨酸具有鲜味和酸味,只有将其适度中和成一钠盐后,才能使其酸味消失,鲜味突出。当谷氨酸—钠(味精)的水溶液稀释至3000倍时仍能感觉到鲜味。实验证明,在稀释的谷氨酸一钠溶液中加入适量的食盐,其鲜味尤为显著,因此可以说食盐是味精的增鲜剂。
核苷酸主要存在于动物的肌肉中,而大多数植物性原料只含有少量的核苷酸。
  在呈鲜味的核苷酸中,以5`—肌苷酸和5`—鸟苷酸的鲜味最强。当两者混合时鲜味更浓。将呈鲜味的核苷酸溶于水,加热煮沸时,则发生水解反应,并有诱人的鲜味散发出来。此时加入适量的食盐,与这些呈鲜昧物质溶合,其鲜味会得到进一步增强。以制作鲜汤为例,当我们选用谷氨酸、5`—肌苷酸及5`—鸟苷酸等含量较为丰富的鸡肉、瘦肉、蹄膀等制作鲜汤时,随着加热时间的延长,可溶性蛋白质逐渐溶于液体中,如果加入适量的食盐,就可以使钠离子和氯离子吸附在蛋白质分子的表面。随着部分蛋白质的水解,谷氨酸和5`—肌苷酸、5`—鸟苷酸的混合液与钠离子充分溶合反应,从而得到了醇厚美妙的鲜味。
  二、食盐是鲜昧增强剂
  在一般情况下,食盐本身的味道并无诱人之处,为什么人们还要将它尊为百味之王呢?
在众多的烹饪原料中除少数原料自身就具有人们乐于接受的味道之外,多数原料都存在不同程度的恶味,使其变成美味的食品,除了加热等方法之外,就要发挥食盐的“去恶扶正”的作用了。所谓“去恶扶正”,即在烹饪过程中抑制原料自身的腥恶之气,扶助原料中的呈鲜味物质,增强鲜香气味。食盐之所以能“去恶扶正”,主要是因为Nacl是一种强电解质,烹调时加入适量的食盐后,由于植物性原料疏松的结构和动物性原料的纤维间隙,以及原料中所含蛋白质的分子量很大,蛋白质溶液的摩尔浓液一般是很小的,所以蛋白质的渗透压很低。这样,食盐便很容易利用渗透压的作用,在较短的时间里渗透到原料内部,与盐溶性蛋白质发生反应。同时,食盐又充分地溶解在菜肴的汤汁中。一般在常温下食盐的感受阈值是0.05%,如果食盐的用量达到0.7%左右时就会使人感觉到成味适口,而这个用量恰好是烹调中所使用食盐的限量。至此原料本身的恶味大部分已经被去掉了,而咸味与原料中的鲜香味相互配合,给人以生理上的满足和美的享受。
  三、食盐的保鲜作用
  多数人都有这样的经验,在一般情况下烹调好的菜肴要比半成品的保鲜能力强一砦,经过食盐腌制的烹饪原料其质量的变化明屁缓慢,这是因为食盐具有保鲜防悔作用的缘故。有资料表明往一般情况下,只要溶液中的食盐浓度超过1%,大多数微生物的生长活动就会受到暂时的抑制;如果食盐的含量超过10%,则大多数微生物就会完全停止生长。这       主要有以下几个方面的原因。
  1.食盐溶液具有较大的渗透压。当食盐溶液的浓度为1%时,可以产生0.61个大气艇的渗透压,而大多数微生物细胞的渗透压只为3—6个大气压,在食盐渗透脏的作用下,微生物的生长活动就受到厂抑制。如果食盐的浓度超过了微生物所能承受的压力时,微生物细胞中的原生质就会与细胞壁分离,导致生理性干燥失去生存能力。
2 .由于氧很难溶解于盐溶液中,这就形成了缺氧的环境,在这样的环境里,微生物是很难繁殖生长的。
四、盐在烹调中的其他作用
  1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌,硒等营养元素,烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入,以免这些营素受热蒸发掉。
  2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐,因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠,本身就会有些咸味。
  3. 烹调前加盐:即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩,在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐,因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐。
  另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐,烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下,但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。
  4. 烹调中加盐:这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐,而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。
  5. 烹调后加盐:即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类,炸好后撒上花椒盐等调料。

  五.盐在烹调中的应用
  独具一格的烹调法“盐焗”  盐焗鸡是中国粤菜最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。
  结束语:中国古代称自然盐为“卤”,把经人力加工过的盐,才称之为“盐”。中国古代最早发现和利用自然盐,是在洪荒时代,与动物对岩盐、盐水的舐饮一样,是出自生理本能。
人类最早何时开始食用盐,迄今尚未无史籍记载或考古资料可以确切说明。但是,可以想见,如同火的使用一样,盐的发现和食用,同样经历了极其漫长的岁月。当古代先民处于“食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”的蒙味时代,尚不知何为咸味,亦不知盐为何物。后世人们在祭祀用的肉汤中不加盐,即所谓“大羹不致”以表示对古礼的遵循。司马迁在《史记•乐书》中对这种古礼也作了记载:“大食之礼,尚玄酒而俎腥鱼,大羹不和,有遗者矣。”典籍的这些记载,都可视为古代先民原本不知盐、不识盐的佐证。因而可以推论,古代先民确实曾经历过一个不知食用盐的漫长历史时期。
  致谢:本论文在选题、格式、撰写的过程中,得到了市技能培训中心    老师与同行的指导,并提出了宝贵的意见和建议,因本人知识浅薄,在烹调方面的造诣还有欠缺,论文中难免存在不妥之处,在此恳请各位专家、教授和老师多加批评指正。也给了我这次学习的机会,在此谨以表示衷心的感谢!
  参考文献:《中国盐业吏》作者:郭正忠 人民出版社1997年出版
  《盐与文明》作者:王仁湘 辽宁人民出版社 2007年10月出版
  《中国盐业经济》作者:林建宇 四川人民出版社 2002年出版

[编辑:Elaine]

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