黄平

　　中国烹饪大师

　　餐饮业国家级一级评委

　　深圳饮食协会厨点师联谊会常务副理事长

　　深圳饮食业专家委员会副主任

　　记者：你觉得深圳餐饮市场有怎样的特点？

　　黄平：深圳餐饮市场百花齐放，深圳消费群体成熟、理性、务实。从发展来看，深圳餐饮市场经历了三个阶段：改革开放开始到1997年前以国营企业为主导；1997年前后，大批合资、内联企业、私营企业崛起，国内、外餐饮品牌企业进入深圳；近10年以来，本土餐饮企业逐步成熟形成自己的品牌，清晰形成了各种层次、菜系、品种、环境的品牌消费场所。

　　记者：深圳在餐饮领域要与国际接轨需要做哪些尝试？

　　黄平：首先需要了解当前国际饮食的潮流，那便是“安全、健康、绿色、时尚、快捷”。在引入外来餐饮文化的同时，要保持中华民族饮食的传统。顺应国际餐饮的潮流去创新和发扬、改良中华传统美食，才能制作出符合国情又有不失时尚的新型国菜。

　　记者：如何评价深圳消费者？

　　黄平：是全国最挑剔的消费者，懂吃会吃，这可能和他们见多识广有关，也和深圳餐饮高速发展有关。他们会根据不同的接待、聚会、消费档次，有目的地寻找不同的消费场所。不会为自己觉得不满意的东西埋单，知道如何维护自己的权益。

　　记者：你感觉深圳未来的餐饮将有怎样的发展趋势？

　　黄平：大致有四个方向。第一，品牌经营、连锁经营、特色经营将是餐饮业市场发展竞争的主要手段。第二，营养、健康、环保是餐饮业发展的永恒主题。第三，“融合”，是餐饮业发展的趋势，即各菜系之间相互借鉴，取长补短、中西合璧。第四，现代科技在餐饮业的不断运用，餐饮业的管理和效率将不断得到提升；家庭式管理模式或经验式的传统餐饮，做大做强将遇到瓶颈，而精英式、团队式管理，职业经理人管理等现代管理将越来越普遍，智者将赢天下。

　　记者：你自己平时喜欢去什么样的餐厅吃饭？

　　黄平：我喜欢到有传统文化内涵、具有独特风味的品牌餐饮去消费，能享受保持传统又有独特创新的菜肴，对出品、服务都有保证。相比之下，我偏好粤菜，但也懂享受西餐。

　　记者：对比一下深港餐饮发展特点？

　　黄平：深圳的餐饮，百花齐放、百家争鸣，品味、文化味越来越浓。香港的餐饮，保持、发扬传统粤菜，吸纳国际经典菜式，是深圳最值得借鉴的“融合”型餐饮模式。

　　记者：进入2008年以来，餐饮经营成本大幅上升而且竞争加剧。在餐饮经营环境如此艰难的今天，你预测餐饮行业会不会重新洗牌？感觉面临的最大困难是来自哪一方面？

　　黄平：会有一个逐渐洗牌的过程，或者说一大批抵御风险能力不强的商家将被淘汰出局。在这种局面下，更要求餐饮企业需要创出自己的品牌和特色，只有提高自身的竞争能力，才能在险峻的市场占有一席之地。

　　整个行业招工难，缺员严重是目前餐饮业面临的最大问题。各商家普遍缺员在10%—30%之间，这对行业的长远发展会带来不利影响。只有全社会重新认识和重视餐饮行业，懂得“民以食为天”的重要性，明白服务行业并非低人一等，才能真正改变这一窘状。