火锅利润高且员工人手少，两个白领雄心勃勃辞职创业，却开业不到1年难以为继，既然日常菜品定价和毛利率是1:3，接近70%的毛利率吗，为什么到最后每月还会赔钱呢?

　　解决方式1、关注隐形成本花费

　　一家餐馆若只计算原料成本那你注定要输了。除了原料，隐性成本更是一笔不小的开销。

　　一次性消耗品、出成损耗、人力成本、培训成本、福利成本、能源成本、房租成本、公司分摊、可控利润等，实际管控的方式大家多样，但是万变不离其宗。

　　这些都计入成本中，你的毛利还剩多少?

　　一位干了很多年的老板告诉笔者，店铺租金、员工工资，水电，易耗品，菜品价格没有做调研，没有合理的绩效考核导致成本增大，赠菜打折及免单的幅度，没有管控好，损失的都是直接的纯利润。

　　稍不注意，这些看不见的花销都有可能让你赔本。

　　解决方式2、做好财务预算

　　无论是服装还是餐饮，零售店铺每天都有零零总总各种支出，所以一定要做好财务预算机制：首先固定费用是必须列出，关于变动费用其实应该在开设前期设定预算损益表进行编排。通过每月的实际产生分析原因。再利用PDCA的管理方法改进目前不可控费用，达到预期的目标。设定KPI也是必须的，设定绩效是便于管理，主要还是需要通过每月的数据分析看问题出现在哪里，再来研究通过何种方法可以减少。

　　不要看着只是进账出账，店内数据核算表格化数据统计必须详细，才能看到问题出在哪里，所有的都要有报表，有比较，才知道问题出在哪里。

　　解决方式3：房租占比要算清

　　一家健康运营的餐厅，房租成本占营收的5~10%。同一家店，营业额越高，房租成本占比就越低。据笔者了解，北京餐厅的房租成本属于行业内偏高的，有很多在营业额中占比超过20%，那么这样的餐厅经营则面临比较大的问题，店主应该调整经营思路。

　　最传统方式是提高翻台率，为了增加坪效，不单从店内入手，还应该和外卖O2O平台合作。在当前移动支付体验越来越便捷的场景下，将店里有特色的美食总成套餐形式售卖，这样更方便备料取餐，也能不与高峰期店内客人服务冲突。最好设立外卖绿色通道，可以购买类似于旺POS之类的互联网机具，直接与线上外卖网站互联却支持各类付款方式，这种降低人力的电子设备，更智能高效。强调一点，餐厅千万不能外卖口与就餐客人一同点餐，不因外卖生意影响店内客人体验。

　　今天，互联网技术打破了物理空间的局限，延长了服务半径。比如，很多小的餐馆的外卖订单量达到了日流水的30%，甚至有的餐厅是外卖的重度用户。

　　解决方式4、客流大的地区一定要做到翻台快

　　选址是个很重要的问题，一位火锅店老板告诉笔者，他曾经新进一个省会城市，选在最繁华的市中心，因为现在城市日渐严重的堵车问题，导致在市中心的客户群体都是两三个人为主的逛街人群，所以一直台均消费额提升不上去。其他店面三分之二的台数就能达到同样的营业额。

　　深圳一位餐饮老板对此也很有感悟，越繁华的地方，低人均高翻台率的餐饮存活下来的可能性最大。深圳东门老街，大多数都是一些小吃，而这些地方的人流量最大，吃的人最多。

　　繁华地区的店面有一个共同的特点：店面小，出品精，服务员也不多，引入了目前最流行的支付手段，大部分还支持微信点餐，外卖都可以打折，靠高人流高翻台率高外送量获得营收。

　　选址一定要从自身经营餐品去思考，不能盲目迷信繁华地区高人流就能带来高营收。

　　解决方式5、餐饮也要追求小而美

　　黄太吉靠煎饼成了名，西少爷肉夹馍配胡辣汤也开进了各大商业区。近期很多大而全的餐饮都在调头，向更具个性化精品化餐饮出发，小而精已成为趋势了。

　　多位餐饮老板反映，日渐上涨的房租和人工成本考虑，大而全的菜品一方面影响后厨配备人员太多，原材料浪费严重高于快餐，而且随着消费观念改变，年轻化消费群体更把便利与独特性作为选择餐饮的新标准，小而美一定是未来更被看好的餐饮方式。

　　解决方式6、味觉之外挖掘场景价值

　　对于今天的食客而言，美食拍照、朋友圈拉仇恨比就餐更重要。饭菜味道好不好不重要，就餐前摆个好造型照相更重要。在这种情况下，餐厅的就餐环境、餐品精致摆放有时可能超越味觉带来的享受，变成了大众对不同场景的诉求。比如简单的咖啡，置于不同的场景诉求，就可以衍生花样繁杂的新产品。咖啡+商务，是星巴克、COSTA;咖啡+闲聊，成了漫咖啡、咖啡陪你;咖啡+图书，在字里行间、雕刻时光;咖啡+思想，就是方所、单向空间;咖啡+方便=连咖啡。

　　这些场景挖掘，有时更甚于味觉体验，做有个性的餐厅、有个性的美食一定是未来餐饮需求。

　　解决方式7、电子化流程提供翻台率

　　据不完全统计，中餐的点菜时间约为22分钟，再加上前期等待的时间，顾客就餐时间太长既影响体验，又降低了餐厅流水。现在很多餐厅已提出自动点餐机或移动点餐，顾客还可以在网上提前订餐，定位，到店直接就餐，大大缩短了点餐的时间。

　　在移动服务终端越来越智能化的今天，餐饮要打破物理空间，拉近与客户的距离，用好第三方服务平台及智能终端能帮餐厅大幅降低人手，并换来更多流量。