原材料 主料:贡小米500克、猪前槽肉500克 调辅料:姜片、清汤80克、盐8克、味 精8克、花椒面5克、色拉油 制作步骤 批量制作: 1、贡小米(黑龙粒比普江肇源县特产,米通小米要大,颜色金黄、饭香诱人)500克漂洗一次,放入盆中, 加少许水,入蒸箱旺火蒸20分钟至熟,取出搅散备用。2、猪前槽肉(肥瘦比例为4∶6)500克加适量姜片一起绞成肉馅,然后加入清汤80克、盐8克、味 精8克、花椒面5克朝同一个方向搅打上劲,加淀粉30克搅匀。 走菜流程:取上劲的肉馅500克加熟贡小米150克拌匀,挤成小丸子,入四成热油中火浸炸2分钟至熟,升高油温大火炸至上色且外焦里嫩,捞出控油后入盘,带一碟花椒面上桌蘸食。 特点:丸子油润,不干不渣,有一股浓郁的麻香和米香。
大师点拨 2、贡米不可蒸得过于粘软,否则米粒易结成团,馅料拌不均匀。 3、绞肉馅时只放姜片,不要放葱段,否则炸制时里面的葱末会变成黑点,影响丸子卖相。 |
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