原材料 主料:冬瓜 调辅料:白糖 制作步骤 1、锅内下入白糖和水,熬成糖水。
需要注意的有以下几点: 1、选料:最好选用北方二三十斤的老冬瓜,南方冬瓜比较嫩、水汽大,经过长时间加热后容易软塌,甚至会化掉。冬瓜改刀的主要目的是便于入味,经过8-10个小时的加热,最后都会缩小变形。 2、糖汁比例:白糖与水的比例是1∶2,也就是1勺白糖2勺水,以一个20斤的冬瓜为例,去皮去瓤改刀后剩净料约 15斤,需要4斤白糖、8斤水,最后可得成菜7.5两,出成率约1/20。传统的操作方法选用冰糖和白糖,二者比例是1∶1,加入冰糖可以使成品色泽更 亮,但加热难度更高,且成菜甜得“齁嗓子”,所以段留长将冰糖“删去”,只用白糖。 3、操作过程中千万不要见油,否则大火煮沸后,糖水会变浑浊,无法形成透亮的琥珀色。 4、延伸:琥珀技法适合淀粉含量少的食材,如莲子、山药等,红薯、土豆等所含淀粉较多,不能用琥珀的技法加工。 |
相关阅读:
- ·【豫菜】桶子鸡2015-02-06
- ·【川菜】烧椒鱼片2015-02-06
- ·【川菜】香辣叽叽呱呱2015-02-06
- ·【粤菜】葱油海香菇2015-02-05
- ·【川菜】秘制牛蛙2015-02-05
- ·【地方菜】烧南北2015-02-05
- ·【创新菜】蜜豆三香2015-02-05
- ·【创新菜】腊鸡腿豆豉小米椒2015-02-05
- ·【粤菜】葱烧红枣小白蹄2015-02-04
- ·【粤菜】鲍汁山药焖牛筋2015-02-04
[编辑:Elaine]