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潮汕风味特色汤品制作工艺—方金坤
2015年01月17日 来源:深圳饮食网 浏览:  

       潮汕风味特色汤品制作工艺

论文作者:方金坤
 


  摘要
  本文论述了在潮汕风味特色汤品,花胶汤的制作工艺和质量要求。因菜品质量与挡次不同,而制作工艺、作用与意图也不同。汤品质量属于地方风味特点,因花胶的质量,火候与调味工艺等都会直接影响汤品特色。探讨花胶汤的制作工艺与技术,合理营养搭配等几方面论点,结合本人在工作中的实践与体会,从不同的角度对以下内容作些分析和探讨。
  关键词:花胶质量     选料与加工   制作工艺    营养与功能

  前     言
  广东人在筵席中有“无汤不成席”的说法。潮菜是广东菜三大流派之一,产生于潮汕地区,富有一种地方风味特色,历经了数多年饮食文化,而形成和发展到今天,具有独特自成一体的地方风味。对特色汤品,花胶汤的制作工艺,汤品鲜美、原汤原汁,也是顾客追求菜品鲜味的最高境界。
潮汕人的饮食文化发展,生活艺术化的理解,来自对自然界的顺应和谐与物质的运用,也体现了潮汕人在饮食方面“适时而食”;对生活本质乐观态度,从而不断地影响当地饮食企业文化发展。对于潮汕特产,用鱼鳔制成花胶类的原料,通过花胶制汤或菜更为重视了。正如李渔所言:“宁可食无馔,不可饭无汤”。这充分说明了“汤”在饮食中重要地位,也说了地方习俗和岭南气候的变化,从地理环境理解,广东属亚热带气候,天气炎热较长,人体内消耗水份较大,需要合理补充汤水。但,对于潮汕习俗来说,汤品在筵席菜谱中必需具备首要之一,也可以说“筵席不可无汤,无汤者筵席不完美”。汤品对于潮汕习俗和地方风味已成为在筵席文化中不变化的璇律。

  一、潮汕风味特色汤品花胶汤的起源:
  民间相传,鮸鱼体内的肚,俗称是一种特别金钱胶,对治疗妇女产后“血崩(大出血)”有一定奇效,在过去年代很多妇女都希望自己在“坐子前”能吃上一、二次“金钱胶”。预防产后大出血,增强体质,让母子平安。而这种习俗在潮汕人心里一直流芳千古,当然现在的花胶,对今天的潮汕人就很普遍了,至今还很多潮汕人还有旧时的习惯,虽然房屋破旧,老人家还会留起一些陈年花胶,挂在旧时的灶台烟囱上。留待女儿或媳妇怀孕前后食用。坐“月子”更要多食用几次花胶汤,恢复得会更快一些。
  花胶作为我国传统名贵海味干货制品,被列为烹饪原料“海产八珍”之一,也叫鱼肚、鱼胶、鱼鳔等,是经剖制晒干而成,属四大海味之一。是鱼鳔的干制品,富含胶质,口感柔滑糯润,滋露水腴美故称为花胶。花胶之所以贵重:一是因为物以稀为贵;二是因为花胶的主要成分为高级胶原蛋白,是理想的高蛋白,低脂肪滋补品,营养价值较高。不同花胶品种,有不同价格,营养价值以和功效特征也是不一样的。鱼类不同鱼鳔质量不同,功效差异大,价钱悬殊,故此识别花胶的质量是非常重要的。 花胶的制作方法多种多样,既可以炖汤、烩羹,汁扒、汁扣等菜肴
  二、各种花胶品种质量鉴别
  花胶的种类有很多、来自数种鱼类,品质各异,但共同的品质要求是;干爽、无霉味,整齐、均匀、完整、无虫蛀,无杂质无不良异味,才能保证质量。
如下举例说明四种鱼肚鉴别经验。
  1.黄唇肚:是用黄唇鱼的鱼鳔加工后干制而成的,也称黄唇胶。成品的形状呈扁平椭圆形,还带有胶条两根。颜色淡金黄色、金黄色,颜色有光泽、鲜艳半透明,波纹较为显著。黄唇鱼肚,是鱼肚中品质最好的鱼肚,古时黄唇鱼肚被列为贡品。产量极少。
  2.毛鲿肚:是用毛鲿鱼的鱼鳔加工后干制而成的,成品的形状呈金黄色,略微透明。毛鲿肚可分为公肚和母肚二种,公肚的形状象马鞍似,色泽较为深一些,有一些皱纹,长而直形,体质偏厚、边较薄,涨发性能较好,属于质优。母肚的形状,体形略圆,较为平整,大多数皱纹横向,体质稍为偏薄,质量不如公。
  3.黄鱼肚:是用野生大黄鱼的鱼鳔加工后干制而成的,称黄鱼胶。黄鱼胶色泽白略黄有光滑,半透明,胶体较薄,形体也不算大。近几年来黄鱼接近绝种,黄鱼胶的身价越来越高。
  4.鳗鱼肚:是用海鳗的鱼鳔加工后干制而成的,鳗鱼肚形状,有长圆形,有细长形,肚壁较薄,两头,好象似牛角尖,鳗鱼肚色泽,白中有略带黄。鳗鱼肚一般不剖开,也称桶胶、筒胶。
  三、因涨发和加工因素影响花胶汤的质量
  1.涨发花胶干蒸法:
  适用于所有的花胶,无论大、小,厚、薄都可用干蒸法。蒸是将干料放在蒸柜里以加热蒸汽,蒸汽加热的特点是能保持原料的形态,而保持原料的形状对干料来说意义非常重大。首先将整个花胶放入不锈钢盘,放置蒸柜干蒸一小时,取出放入准备好的冰水里,冷冻二小时之后,用自来水冲漂二个小时,再用保鲜盒装好加入干净水,注意水一定要盖过花胶,方可放进冰箱,温度保持零下5度左右。24小时取出,再清水浸约一小时,洗干净可用。如想效果更佳,可放冰箱多一日,方法如上。干蒸也要注意花胶的分类,质地簿的一般干蒸40分钟熟透,而质地厚的需要1个小时才会熟透。 这种涨发方法主要适用于“炖汤”、“鲍汁”等。
  2、用油涨发法:
  黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中浸炸。但油温要保持低温,才能保证花胶的质量,炸时不要火候过猛,炸焦、炸黄、造成外焦里不透。当鱼肚炸到用手一折即断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一。
  3、用清水涨发法
  先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。
四、火候因素对花胶汤质量的影响
  在制花胶汤时,火候的方法要适宜,从花胶汤的质感好坏,也是制汤运用的火候基本确定,运用火力的大小和时间的长短。而不同花胶原料使用不同火候,一般火力以中火为宜,时间的长短是以原料的成熟度过程,汤的质感口感来定。根据潮汕风味特点和掌握火候的运用。形成火候的因素,运用不同的火候对制作花胶汤是需要特别注意的。
经长期工作和实践中,发现将花胶先干蒸熟透之后用冰水浸泡、用水冲漂、再放入冰柜、次日取出洗净,用来炖汤即可,这样花胶会保持原样,不会掉胶,口感也非常好。而干蒸有些也要注意花胶的大小质地、厚簿,在加工时,分类也十分重要。质地簿的一般干蒸40分钟熟透,而质地厚的需要1个小时才会熟透。为了让花胶汤尽量保持原汁原味,我会准备好瑶柱水来代替味精,会让汤的鲜甜味大大提升。这种创新的制作工艺,使花胶的口感有着明显的改善。比如说:
  (1)冬虫草炖花胶
  原料:干蒸涨发好的花胶40克、冬虫草4条、猪展50克。
制法;将龙骨、老鸡和土鸡焯水、洗净放入不锈钢锅,加入矿泉水或山泉水,水要淹没汤料即可。放入蒸柜炖6个小时之后取出,用密篱隔掉汤渣,调好味道,去净汤面上的油,分到小的炖盅,一盅只供一人食用。每盅加入一小块猪展50克、4条冬虫草和发好的花胶40克,再炖两小时即可食用。
  (2)花胶洋参汤:
  原料:花胶20克,洋参8片,党参3克  麦冬5克,枸杞子5克
制法:将制好的上汤调好味,加入上述原料,用小炖盅装好后,放入蒸柜炖二小时即可食用。本汤适用于健脾养血、补肾益精。
  五、花胶汤口味和口感重相关因素
  从花胶汤口感中分析, “柔”中带“滑”,有柔软、柔滑、糯润的质感,在口味中分析,清鲜而不腻。“清”中而不是“清寡如水”,鲜中无腥而是清中求鲜,鲜中求美、追求汤品中特有的鲜美,同时也是花胶汤品滋露水腴的原汁原味特点。
  花胶汤品的鲜味,讲究是鲜而不俗,花胶汤的鲜味来自于鱼肚的自然本质。汤品鲜味的追求,也是粤菜中,汤与羹的本质之一,与其它地方风味的汤品羹类相比之下较为突出,较为典形。但是也是潮汕人对花胶汤品的鲜味喜好又是如此的谱遍和了解,对鲜味的理解也是特有的深刻。清蒸花胶汤对鲜味掌握是那么简单,对鲜味的追求又是这样好奇,对鲜味创造和运用又是如此成功,避如,在花胶汤的蒸法,制作工艺上,非常注重保鲜,提鲜、带有配料的要求。花胶细嫩分别为:质感的细腻,细嫩、软而带糯的表现。软滑分别为:柔滑、爽滑、软滑,在鱼肚不粗糙,同时也是花胶汤的滋润、软滑重要性。
  六、花胶汤品的制作工艺特点
  花胶汤品的制作方法较为讲究。在潮汕人眼里,花胶是分成两类的,作药用的称为花胶,作菜肴运用的才称鱼肚。以前花胶是要先切成丝条,加上骨头或者鸡一起炖吃。因此在每年冬至进补的季节,市场上还会出现专门替人切鱼胶的摊档,用的是切药材那种铡刀。炖时一定要放生姜和适量的浓度米酒,以去除腥味。这样汤炖出来后,花胶也化于汤内,也就是“见汤不见胶”。 慢慢人们发现花胶先用水发后再炖,胶不会完全化于汤内,还可以节省时间,口感也要好些,还不会有太大的腥味。但水发过程,用温热水把花胶完全浸泡在水中,需要浸12小时,在这过程中花胶表面的营养成分会损失少部分。
  七. 花胶汤的营养价值与食物的功用性
  随着我国经济的发展和人民生活水平的日益提高,人们的饮食观念和膳食结构也发生了巨大变化。越来越多的人接受健康饮食观念。人们对食品的要求不再以饱腹为目的,而是进一步地要求吃好,还要吃出健康。
花胶的做法有很多种,炖汤却是最能体现花胶的营养价值的一种。质量佳的花胶炖好以后,若没加入其他补品,汤水为透明状,基本与开水无异,胶体滑而不腻,口感良好。
  根据中医学资料报道花胶汤食用功效在食疗方面,中医学认为,花胶味甘性平、养血止血、补肾固精,可用它配合中药治疗风湿性心脏病、脉管炎等;花胶具有补气血、养容颜之功效,可用于气血不足、神疲体倦、肌肤不泽、面部皱纹者;花胶可助人体消除疲劳,对外科手术病人的伤口恢复也有一定帮助。此外,如不怕腥,蒸鲩鱼鳔或憃鱼鳔来吃,对子宫下垂及小肠气有辅助疗效。
  “汤品”影响人体的血液相互关系,
  “汤水”的组合,可用几种或十几食物溶合一起,可运用各种中药与动物的各个部位合用,根据不同的疾病可作药引,汤水与血关系十分密切,比如,妇女产后大出血者,易伤津液,故此,根据中医分析“奇血者无汗,奇汗者无血”,即之血家忌汗之说,气与津也有互相滋生作用,气虚者则不生津,津液缺乏而口干舌燥等。伤津者则化气无源,又可出现气短,乏力等气虚证候,所以又有“耗气则伤津,津液伤损,则耗用人体精气的说法”。汤水的功用性有如下四点。
  1)最大限度地提取食物中的营养成分,并易于吸收和代谢。
  2)增强机体的水储量,保持皮肤弹性,从而美容、抗衰老、(延缓衰)
  3)能保证大小便通畅,有利于体内毒素的排出,从而预防心脑血管疾病,预防外界不良因素对人体造成的潜在危害。
  4)汤水营养五脏、护养安神、增强食欲。
  总之,汤水能促进人体的血液中营养物质的新陈代谢,加强体内排出不良毒素,提高人体自身免疫力。汤讲究清淡、鲜美、醇而不腻的目的。
  根据营养配餐相关资料表明。花胶富含胶原蛋白,胶原蛋白在人体皮肤的结缔组织里与弹性蛋白及多糖蛋白相互交织,形成网状结构,有一定的机械强度,是承托人体曲线的物质基础。此外,胶原蛋白还有一定的生物活性,它参与细胞的迁移、分化,使皮肤、骨骼和血管等保持一定的机械强度与弹性。
根据营养学分析,每500克花胶中含有442克蛋白质,250毫克钙,145克磷,13毫克铁,而脂肪仅含1克。加入冬虫草一起炖会使花胶汤的营养更加丰富,冬虫夏草是一种传统的名贵滋补中药材,与野生人参、鹿茸并列为三大滋补品。它药性温和,可以补虚损,益精气,益肾壮阳,补肺平喘,止咳化痰。
花胶炖冬虫草,能滋阴助阳、固肾培精、补虚扶弱、美容养颜、延缓衰老、促进生长发育、增强抗病能力、起到抵御癌症的效之功效。
  八、汤品的改良运用与发展
  汤品烹饪属于饮食文化范畴,它是我们中华民族的一份宝贵饮食文化遗产。作为饮食文化遗产的组成部分——汤,是中华民族的古老饮食文化有着密切关系。中国人喝汤的历史悠久,黄帝内经曰:“上古之人,其知道者,法于阴阳,和于术数,食饮有节,起居有常,不妄作劳,故能形与神俱,而尽终其天年,度百岁乃去。今时之人不然也,以酒为浆,以妄为常,醉以入房,以欲竭其精,以耗散其真,不知持满,不时御神,务快其心,逆于生乐,起居无节,故半百而衰也。”从远古时代起,人们就知道食用菜汤了。炖汤作为我国菜肴的一个重要组成部份,食补成为我国饮食文化的一面旗帜,特别是人们对菜肴中的汤一直有着不可思议的执着……

  结束语:
  潮汕风味美食深刻地熔铸着精益求精、刻苦耐劳、兼收并蓄、海纳百川、开拓创新、爱国爱乡、和合的潮人精神,这是潮汕人民一笔珍贵的历史遗产和精神财富。只有在菜品上不断的进行工艺创新、完善营养科学,才能让潮汕菜乃至中国菜进入世界饮食文化的更高层次。不同的季节人体所需的营养又各有侧重,汤正好是补充营养的最佳选择。本文介绍了潮汕花胶汤的起源、制作菜品工艺创新与改良。完善传统饮食文化,以营养科学为产品的创新理念,不断改善产品口味,提高营养含量,将潮汕饮食文化发扬光大。
致谢:
  本人在写此论文的过程中得一有关烹饪的指导,并提出宝贵意见,因本人常识肤浅,在饮食烹调方面造旨颇欠经验,文中难免存在不妥之处,恳请各位专家、教授和老师多加批评更正。
在此,谨致以衷心感谢!
  参考文献:
  1、《黄帝内经》——上古天真论篇第一篇
  2、《中式烹饪汤羹谱》中国劳动社会保障出版社

[编辑:Elaine]

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