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赖岽
2004年05月31日 来源:深圳饮食网 浏览:  

 

赖岽

 

人物档案:赖岽,19761月出生,本科学历,国家高级烹饪技师,广东烹饪名师,深圳饮食行业协会专家组成员,深圳劳动局中式烹调专业技术考评员,深圳高级职业技术学院、深圳市高级技工学校客座教授,目前任深圳求水山酒店餐饮总监兼锦添花高级食府总经理。他在1997年荣获江西南昌市迎香港回归烹饪大赛热菜金奖,在1999年荣获深圳市第三届职工技术运动会烹饪项目蔬果雕刻第一名,被评为深圳市技术能手,在2005年被评为深圳市首届优秀技师。在20081月,作为烹饪界精英出席了“2008年深圳市人才迎春座谈会”。

 

  刚过而立之年的赖岽,虽然厨师出身,却拿下了南开大学法学和中央党校经济贸易两个本科文凭。赖岽拥有的荣誉让人眼花缭乱,深圳求水山酒店餐饮总监,国家高级烹饪技师,广东烹饪名师,同时是深圳饮食行业协会最年轻的专家组成员。除了本职工作,赖岽还在大学担任特聘讲师。他以亲身经历,生动阐释了什么是知识改变命运

  新一代科班厨师

  却会用传统的司马斤两和算盘

  1994年,赖岽从江西省一所商业技校烹饪专业毕业,正式踏上他的餐饮人生。虽然是科班出身,但实际地工作不久,赖岽迅速悟到,要做一名优秀的厨师,学校里所学的那些纯理论是远远不够的,于是在工作之余苦练基本功。翻锅用的沙子从1斤逐渐加到5斤,直到可以在锅中颠翻自如;练刀工的土豆、萝卜也从一筐逐渐变成几大筐,直到细如发丝的土豆丝、萝卜丝自刀下相继而出。

  苏东坡在树下看书,身边摆着一圈古籍,每本里都镶着一块东坡肉。赖岽擅长雕工,思维方式不落俗套,作品充满想象力,几次带给他巨大荣誉的厨师比赛,都以食雕取胜。

  传统技术体系和现代知识体系,赖岽哪一样也不想放弃。在深圳工作的日子,他一边研究现代餐饮管理,同时还跟老师傅苦练技术。目前,只在极少老牌粤菜酒楼里,还可见司马斤两的写菜方式。而赖岽直到现在,还偶尔会用一笔好字和司马斤两方法,即兴展示这一餐饮界的风景。不仅如此,赖岽还能打得一手好算盘,他说,十年前在深圳某些粤菜酒楼喝茶,会现场打着算盘给客人埋单,他这手打算盘的精彩活计,就是那个时候练就的。

  誓做知识型大厨

  一口气攻读下两个本科文凭

  十年前,赖岽怀揣梦想南下广东,来到当时深圳市名噪一时的新城酒家工作。这里成为了赖岽一个腾飞的平台。他用了五年的时间,从见习部长做到了总经理,更一举拿下两个大学学位。之所以如此发愤图强矢志不渝,原因非常简单。在多年前某次酒楼举行的书画活动上,有客人曾嘲笑赖岽不认识一个草书的繁体字。

  大部分人都觉得厨师没文化,但赖岽偏偏不认这个理,他想通过自己的努力来改变命运。赖岽瞄准技术与管理相结合的复合型定位,一手学技艺一手学知识。于是,南开大学法律专业、中央党校的经济贸易专业,还有国家高级烹饪技师,三种完全不相干的知识体系,交错在赖岽的学习时间表上。如今,赖岽已经成为深圳屈指可数能在大学授课的厨师

  面对面侃侃而谈,赖岽思维清晰,语言表达能力极强,没有出现采访大厨时常见的冷场。当年手握雕刻刀的赖岽大厨,已经站到了人生另外一个高度。如今赖岽无论在酒楼还是在家,还一样下厨做菜,因为发展不意味着对过去全盘否定,需要的是一种兼容并包的气度。

  大厨教做菜

  浓汤燕麦翅

  原料:燕麦、鱼翅、冬菇丝、中芹粒、浓汤

  做法:

  1.将上等燕麦洗干净加入清水放进蒸笼蒸约1小时。

  2.冬菇、中芹炒香,加入浓汤和大麦调味后放进翅盅。

  3.将鱼翅放入高汤煨好后放进翅盅铺面即成。

  大厨新菜

  柠汁鲜果银鳕鱼

  在粤菜酒楼中,现在常会融入一些fusion菜式。这道柠汁银鳕鱼,就是赖岽开发的一道中西合璧的扒餐。银鳕鱼在北欧称为餐桌上的营养师,葡萄牙人就更直接把它称为液体黄金,营养价值很高,但不适宜重火重味。在这一作品中,以芦笋、杏仁片、柠檬、橙汁共同调和出的鲜果柠汁酱,小小创新给香煎银鳕鱼带来全新的味觉感受。

 

 

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