导语:现在,才是餐企最拼智商的时候。餐饮业面对“房屋租金高、员工工资高、食材成本高”的三座大山,有的经营者用“降低员工工资”、“降低食材品质”等方式压缩成本,这些都是不入流的玩法。而星巴克、7-11、巴奴选择了一条“违背常识”的策略:用蜂巢式布局的方式降低成本。
北京CBD,寸土寸金,7-11便利店多到抬头可见;
郑州二七商圈,两百米的距离,星巴克隔路相望;
在无锡,“火锅黑马”巴奴毛肚火锅,一街两店,相距百米,自我竞争……
他们是怎么做的?这背后又有什么秘密?
抢占制高点:店面就是最好的广告
店面也是广告位,特别是黄金地段的店面。
要抢到黄金地段的好位置,就要搞定“包租婆”。硬上肯定不行,装逼也不行,后面的大牌还在排队。拿下铺位,经营不好,最后还是给“包租婆”打工。
但是,会玩就不一样。往大里说,会玩是情趣,情怀,情调;往小里说,是有趣,有意思。这就有了“盛世玩鸟,乱世玩枪”。玩好了,就是大师,大家,泰山北斗。
餐饮界的玩家,早已玩出水平,玩出了境界。
比如星巴克抢黄金铺位,舍得花钱,也懂得玩赏。他们从六个维度来衡量,其中最具星巴克特色的,有两个:
一是抢点位,找聚客店。
星巴克在选定商圈后,会测算人流,确定主要流动线,选择聚客点,把聚客点相隔不远的位置作为门店选址的地方。因为在人流的主要流动线上,意味着单位时间里经过的人流量最大;处于聚客点的位置,说明人群在这里停留时间长。
这就带来一个最直接的“收益”:消费者走在大街上能否一眼就能看到门店。
二是便利性。
交通便利和店址的可达性,是消费者选择的重要条件。停车位多少,商圈辐射多大面积,辐射面积内有多少停车位,都是每一个做餐饮企业应该考虑的问题,这样考虑的目的是增加客人进店率。
布局造气势:开店越多,成本越低
“开店越多,成本越低。”
这看起来有点儿违背常识,却是一个化解高租金的一个高招。星巴克就明确提出:即使赢利,如果一个城市开一家店的事,他们坚决不干。
原因很简单,因为很多产品的物流成本很高,特别是糕点,全部是零下18度的条件下无缝对接,所以物流成本很高。单店的销售额虽然高,但是经营成本也很高,所以星巴克的操作是在开设第一家店之后,要尽快再开2-3家店。
比如在丽江,星巴克开第一家店后,会在今年尽快再开2-3家,用“增加门店数量降低物流成本”。
这也是7-Eleven屡试不爽的“杀招”。
7-Eleven创始人铃木敏文说:在第一家店开业之后,他就开始贯彻密集型选址战略,严格要求店铺研发负责人在选址上必须和第一家店一样,“绝不能踏出江东区一步”。