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厨房菜品出品慢的对策
2015年03月27日 来源:职业餐饮网 浏览:  

出品慢的原因分析:
后厨方面
1、后厨准备工作不充分,常用原材料加工不及时。
要求:每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作,做到准备充分。
2、对“叫起”的菜单没有提前配菜,到通知起菜时再临时配菜已延误时机。
要求:对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外,都应切配出来,以利于起菜时马上加工,保证速度。
3、切配时忙中出错,有漏配现象或忘通知现象。
要求:每个工作环节结束后做好自查,重新对照菜肴定单,对照配菜情况。
4、对餐厅特别畅销菜准备不充分,造成临时“缺货”。
要求:对客人常点的畅销菜品进行统计,根据上座率来配备充分原料,以利于销售。
5、打荷台上无专人指挥,掌握不了出菜秩序。
要求:零点餐专设“荷王”,以掌握上菜速度及顺序,并随时与划单员结合。
6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。
要求:特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶,孰能生巧,统筹分工,对大众菜系可以见缝插针,随时补位。
7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注,前后台配合不畅。
要求:及时沟通并注意客人的细节要求。
8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多,或安排不当,餐厅的特色菜大都做工复杂。
要求:设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑,做工太复杂的菜不要超过1/3,否则会经常出现上菜慢的现象。
前厅方面
1、服务员对菜肴的引导搭配不合理,致使做工复杂的菜点得过多。
要求:尽量让点菜员点菜,要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌,搭配合理。
2、客人不点凉菜。只点热菜,感觉速度慢。
要求:点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。
3、客人不喝酒水饮料,要求上菜速度加快。
要求:点菜时注明“无酒水、加快”,并注意跟催,加快上菜速度。
4、客人赶时间,等待心理感觉时间过长。
要求:点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催,服务时要求注意语言沟通,缓解客人烦燥心理。
5、客人点菜时人未到齐,吩咐“叫起”,但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜。
要求:及时通知,服务员掌握上菜时间,基层管理人员加大巡视力度,做好补位。
6、上客特别集中时后厨忙不过来,造成上菜慢。
要求:上客集中时,注意点菜的搭配,并严格注明点菜的时间,按顺序上菜。
7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。
要求:菜单上标明点菜时间,根据时间上菜。
8、划单员不能及时与后厨沟通,影响上菜速度。
要求:及时沟通,按顺序上菜及时跟催。
9、客人喝酒尽兴后才点主食,并且不再喝酒,专等主食上来,感觉主食上的慢。
要求:建议客人提前点好主食,由服务员掌握上主食时间;客人不愿提前点时,一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单,节约传单时间。
厨房提高出品速度招数
招数一:
现炒热菜占总菜量的30% :
要想解决厨房人手短缺的问题,最重要 的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面 点两块是比较好控制的,因为很多冷菜和 面点都可以大批量提前制作,所以在人手问题上是比较容易解决的。
热菜是最麻烦 的,因为所有的菜品都要在灶台上烹调而 成,“塞车”是再正常不过的事情了。为了 解决这个问题,除了要对很多菜品进行提 前预制外,还在菜单设计上下了不少工夫。
饭店整体菜品结构是:
冷菜占菜品总数的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%。
从这个比例中,不难看出蒸菜的总体数量是非常多的,之所以这样做,主要是考虑到两个方面的原因:
一、是蒸菜制作比较简单,对于 厨师的技术要求相对较低,而且一两个厨 师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;
二、是 一个大的蒸箱,同时可以烹调很多菜品,符合快速上菜的要求。再就是要严格控制 现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数 量设计的太多,那么肯定会加大炒锅师傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好 的炒锅师傅现在又比较紧缺,所以这部分 菜品设置得不能太多。
招数二 :
现烹菜加热时间不超5分钟:
在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品,我们提出 了更高的要求,那就是每款现烹菜品时间 都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的 速度。为了做到这点,对于现有菜品进行 了重新梳理,能够提前大批量制作的,一 定要提前加工,使菜品后期的烹调时间控 制在规定的时间以内。而对于那些不能在 5分钟之内完成的,干脆放弃。
招数三:
给食客推荐套餐:
现在,酒店一般都准备两种菜谱,
一种 是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。在点 菜时,如果客人没有特定的需求,会要求 服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐 菜肴,这样就可以提前准备,缩短烹调时 间。
招数四 :
预制有技巧:
菜品套着做 提前预制菜品已经是很多酒店都在使用 的方法了。但是如何更高效地管理好这项 工作呢?
一种方法,那就是菜品的主料和 辅料分别预制,然后再套着制作菜肴。这 样说可能不太明白,
举个例子,比如说牛 腩菜,酒店销售的牛腩菜品种非常多样, 比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就 应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制 好,然后分给负责制作菜品的厨师,当客 人点菜时,再加入辅料一起烹调即可。
当 然辅料也是可以采用这种方法加工的,比 如可以提前焖制好萝卜,点萝卜煮牛腩 时,就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热; 如果制作萝卜煲,就把萝卜和筒子骨一起 加热,这样就把复杂的菜品简单化了。
提高出品实战经验分享:
 
提到给菜肴提速,最主要的还是抓好两个环节:一个环节为销售环节,也就是点菜和菜品设计的环节;另一个环节则是出品环节,也就是菜肴制作的环节。
点菜有小技巧
点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程,如果这个环节掌控不好,再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面,25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面,还有更细节的规定。
如果酒店散客很多,为了加速菜肴上菜,根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。如果散客的人数为6人,那么点菜时,25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下,尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7-10人,那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。如果一桌客人的数量不多,而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品,那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。
宴席菜品总数一般控制在18款左右,那么要求在设计菜单时,25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。
配菜环节再缩水
很多酒店在备餐时,都是将原料清洗、改刀、上浆,菜单下到厨房后,来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节,我要求厨师提前将菜肴配好,比如杭椒牛柳,牛柳和杭椒的用量全部配好,来单直接烹调,尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。
不是所有的菜品都需要样操作,有些菜品点菜率并不高,所以没必要全部配好。
先出多份菜再出少份菜
在饭口时,重复点菜的几率是非常大的,所以厨师一定要灵活,如果来一份炒一份,出菜速度肯定上不去。所以,厨师先做多份菜,再做少份菜。也就是说几张单子下来,重复的菜先炒,然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出,不会影响菜品的质量。
协调员调度出菜
如果后厨分成了若干个档口,在这种情况下,谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员,在监控出品的同时,调度特别要求加快的菜品。
大蓉和“513模式”上菜
 
关于上菜,我们制定了513模式,即:5分钟以内上第一道凉菜;10分钟以内凉菜上齐,第一道热菜上桌;30分钟内上齐所有菜品。为辅助和监督这项规定的实施,我们特别在每张餐桌上配置了一个小型沙漏,沙漏漏完的整个时间是30分钟,餐桌上的温馨提示会告诉客人,如果沙漏里的沙漏完以后,还有未上桌的菜,大蓉和将免费送给客人吃。至于这部分菜品的费用,将由前厅和厨房共同承担,这一规定有效地提高了大家对出品速度的认识以及意识,过了一定时间未上的菜,服务员和管理人员会自动自觉的催菜,厨房也会积极配合,客人对我们的这项举措感到非常满意并且赞不绝口。
11点后不配菜
大蓉和的主厨房,每天11点之前,所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位,并且厨师会了解当天订餐情况以及上客情况,根据预估的菜品销售量,将所有原料提前按菜品份量进行分制,这样,厨师在接单后,可直接制作菜品,免去配菜时间。
无缝式信息衔接
酒店内各楼层、各区域、各部门所有管理人员均配有对讲机,以保证信息的及时传达,满足客人需求。若发生上错菜、漏上菜的情况,厨房将无条件再次出品,以确保上菜速度。
设置专人跟踪出品
厨房和前厅安排专人跟踪所有菜品出品,走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体,出菜顺序是否正常,对、产品的品质以及速度提供了较高的保证。
快是新菜考核第一指标
大蓉和精品店每一道菜品的开发,都会经过严格考核和层层的评估,其中重要的一个考核指标就是“快”,原材料来源快,准备、制作过程快、烹饪时间快、出品速度快,为满足这个目标,许多菜品都需要经过几十甚至上百次的试制和调整,直到速度符合标准,最终才会呈现在每位客人的餐桌上。

[编辑:Elaine]

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