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菜品质量取决于员工心态!
2015年01月29日 来源:网络 浏览:  
  在黄金出品时间里,因顾客多、菜肴生产异常集中,所以后厨员工的状态会直接影响出品质量。如果员工的状态达到了最佳,才可能“生产”出高而稳的菜品,因为任何一个微小的细节都会影响正常出品。因此,把每一位员工的情绪调整到最佳状态至关重要。想达到这种效果,只有从员工的思想素质教育和督促其细节准备工作两方面入手,才有可能把员工的状态调整到最佳,只有这样,生产出来的菜品才会更完美,生产环节才会更有序。
菜品质量取决于员工心态!
        好的心态是一件事情成功的良好开端,意识到它的重要性后,在平时工作中就要特别注意调整员工的心态,使其向良性发展,具体方法可参考以下。
 
一、师傅和学徒分级教育
        一些管理者认为,教育无非是说教,在管理中并不起很大作用,再者,教育也没有一个定性的模式,所以,他们在平时工作中也忽视了员工的教育管理。其实这是错误的。教育是一个长远工程,在树立员工好的心态方面具有很大影响。所以,在实际工作中这样操作:因为师傅级的人员有一定的社会经验,也熟悉工作流程,所以对待他们,只是在其上任之前讲解成品菜出品的重要性,让他们充分认识到菜品质量决定自己的命运与前途就可以了。这样他们会很自觉地在生产前期细心做好准备工作和细节的检查。其次,教育他们把工作当成爱好,不要当成任务敷衍了事,应全心地投入、认真细心地去完成。
        对待小师傅和学徒们,则是教育他们应从基本学起,养成一个良好的厨德作风,不会要不耻下问,虚心向大师傅们请教。
        另外,还把部队化教育引进来,对后厨实行军事化管理,旨在塑造后厨员工的军人作风。为此,酒店制定了严格的制度,奖罚分明。如规定除女工以外,要统一平头,着装要整洁等。
        员工的教育工作基本上都是配合培训展开的。“多培训、重教育,才能使员工养成健康的心态。”在教育员工的同时,每个周六我还安排了业务培训,每周日则进行心态教育,确保他们的心态基本上稳定。
菜品质量取决于员工心态!
 
二、两种制度弥补教育不足
        仅仅是教育还不够,因为说教多了便变成了“唠叨”,员工也会对此产生了免疫力。因此,在教育的基础上配合施行激励机制,即对后厨管理实行菜品责任到人制和成品菜销售排行制。这样,每一道菜品都有了自己的“主人”,如果菜品出错,“主人”就要买单。
        除此之外,对每一位师傅的菜品销售情况,实行一日一公布、一月一排行。每月对销售排行前位的师傅给予两千元的奖励,排行末位的师傅取消下月休假资格,连续三个月排行末位者劝其自动离职。这样一来,每位师傅对自己的菜品从原料购进到初加工、保存、以至出品皆会尽心尽职、认真对待。
菜品质量取决于员工心态!
 
三、文化信息调动工作激情
        通过把文化带到后厨的方式来调动员工的工作激情。后厨定期创办《员工天地》黑板报,提出了工作口号,并挂出了条幅“勤俭节约、求实创新;今天工作不努力、明天努力找工作。”而且每星期都会组织员工看一次烹饪光碟,每月举行不同岗位的技能比赛。通过这三种方式培育后厨的凝聚力,每个岗位的人员都互相帮助、相互协作、密切配合,以确保共同提高,营造一个具有战斗精神的团队。
菜品质量取决于员工心态!
 
四、抓好细节,把工作做到最佳
        很多师傅对待工作和菜品只抓表面现象,忽略细节。比如说工作中很多师傅在工作完成以后,通常会自我感觉良好。但是到前厅听取客人反馈意见时却有这样的同感:这道菜明明不错,怎么顾客会有如此低的评价呢?菜品在后厨出菜时色泽很好,汤汁也很到位,现在看来色泽变了,汤汁也出来了,整体效果不到位了呢?这就是细节没有考虑到位。
        每位师傅在出成品菜时,要把这道菜由传菜部到前厅、最后到台而形色会不会改变考虑到位。上了台面会不会因时间的差异、温度的改变而发生变化考虑到位。并要求他们采取有效措施。
        菜肴出品前要求每位师傅在菜品出品之前必须做好七项准备工作:
1、自己使用工具排放是否顺手、干净。
2、使用调料是否准备齐全调配到位。
3、火力、食用油是否调配到位。
4、菜品盛器准备是否齐全、点缀是否到位。
5、需要提前加工的菜品是否加工到位。
6、使用的小料、葱、姜、蒜是否准备到位。
7、自己出菜场地是否干净。
菜品质量取决于员工心态!
 
五、每日工作时间表
        为了使工作有序开展,给各分店厨师长拟订时间表,他们根据表格和实际情况灵活地掌握工作任务,这样避免了工作的盲目性。有了这个时间表,管理任务也更加明确具体,提高了工作效率。每天下午下班前,都要把第二天的工作时间表发放到各店厨师长手里,然后据此制定自己的检查计划。检查结果出来后,还会据此不断地调整工作内容。
        各店厨师长工作时间表:
上午至中午:
        9:30——10:00 召集各部门人员总结上一天的工作情况以及菜肴所出现的问题。
        10:00——11:00 严把进货渠道,把好原材料质量关。
        11:00——11:30 检查各部门菜品粗加工情况。
        11:30——2:00 严把各部门菜肴出品质量关。
下午至晚间:
        2:00——2:30 总结上午工作中的失误,布置下午至晚间工作计划。
        5:00——5:30 把好原材料质量关。
        5:30——6:30 检查各部门菜品粗加工情况。
        6:30——8:30 严把各部门菜肴出品质量关。
        8:30——9:00 检查各部门收尾情况。
        9:00——9:30 总结一天的工作情况制定明天的工作计划。
        后厨生产时间内,思想状态和细节准备状态密切相关,只有把二者有机结合起来,员工的思想才能达到最高境界,工作状态才能达到最佳状态,才能打造出一个良好、正规、完美的后厨。
菜品质量取决于员工心态!
 
六、重中之重,管理者要做领头羊
        要使员工进入最佳工作状态,除了上述的方法以外,其实最重要也是最关键地是管理者自身先要进入最佳工作状态,只有这样才能让自己的员工信服你。平时工作中总结一些心得,和大家一起分享。
1、调整好心态,把心静下来
①很多管理者由于心态不平衡,工作起来感到很累,缺少激情。平时和同行聊天时,很多同行都说自己一个月就挣那么点工资,而老板每月挣很多,辛苦工作太不值得了。作为打工者,心态必须平衡,不要有攀比心理,老板就是老板,他是投资者,担受着很大风险,作为打工者,得到了应得的回报,理所当然为投资者创造利益,工作中无条件尽职尽责。
②人有很多私事、杂事、琐事,每天都会让人疲惫不堪,千万不可把这些带到工作中去,而应学会合理去解决。每星期抽出一天时间会会客人,陪陪家人,让自己心情放松一下。
 
2、多做总结,勤写计划
        理清自己每日、每月、每季度、每年的工作情况,好好回忆,及时总结出工作中的不足和优点,然后写出明日、下一月、下季度、下一年的工作计划,这样工作起来才不至于感到累和紧张。
 
3、走出去,多交流,充实自己的知识,挖掘自己的潜力
        作为餐饮管理者要与同行多交流,走出去看看同行的优点,这样才能开阔自己的视野和思维,从而充实自己的潜力,这样工作起来才会感到轻松,不会让压力压倒自己。
 
4、把工作当成自己的爱好,在工作中找乐趣,而不是当成任务去马虎地完成,使工作充满战斗力。
[编辑:Elaine]

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