葡萄酒烹饪七大秘密
画龙点睛的葡萄酒在西餐中的作用非同小可，正如金庸武侠小说中的各门各派都自己独门绝学一样，葡萄酒烹饪必然有其独特精妙之处，才配得上如此高度的评价。

1、领略单宁和酸味葡萄酒的酸味可以将食物中原始的自然风味激发出来，譬如在西餐中鱼肉就经常同柠檬汁或是食醋搭配在一起，因而鱼肉同酸味清新的白葡萄酒一起烹饪也是绝佳的选择。单宁在红葡萄酒中的含量比较丰富，我们在喝红葡萄酒时口腔内所感觉到的收敛感正是单宁所致。单宁的涩味会让红肉的口感更细腻，红肉又会使单宁变得更加柔顺，因而红葡萄酒适合同红肉搭配，西餐中的牛排就经常以红葡萄酒作为调料，从而更加鲜嫩多汁。

2、把握葡萄酒的风味

       白葡萄酒一般都带有柠檬、苹果、菠萝、梨子、柑橘、香草、焦糖、橄榄和蘑菇等风味，而红葡萄酒一般都带有浆果、桃子、醋栗、李子、樱桃、橙子、巧克力和咖啡等风味，某些葡萄酒还带有非常特殊的风味，我们需要根据每一道菜的具体需要和所要突出的风味来选择相应的葡萄酒。

3、选择恰当的甜度

       葡萄酒的甜度会对菜肴的口感和风味产生重要的影响，也会影响其他调料的添加量。所以在选择葡萄酒作为菜肴的调料时，还应该充分了解葡萄酒的甜度，根据最终菜肴的定位来决定加入的葡萄酒类型和用量。

4、勾勒菜肴的口感与色彩

       葡萄酒烹饪中到底是选择红葡萄酒还是选择白葡萄酒，虽并没有定论，但是却有一定的原则。

       总的原则跟葡萄酒的配餐原则大致相同，白肉要使用白葡萄酒作为调料，红肉要用红葡萄酒作为调料。

       红葡萄酒应该避免同海鲜相遇，否则那恶心的金属味会让你忍无可忍。在总原则之下，你可以根据菜肴的色彩和风味浓郁程度来选择使用白葡萄酒还是红葡萄酒。

       譬如对于牛排来说，因为红葡萄酒中含有较多的色素，使用红葡萄酒来腌制可以让牛排的颜色更加艳丽，增进进餐者的食欲。此外，你也大可发挥想象，大胆尝试，说不定哪天你也可以总结出新的烹饪秘笈。

5、考虑菜肴整体的风味

       在选择适当的葡萄烹饪时，除了考虑肉的类型外，可千万不要忽略菜肴整体的风味，其实这主要还是受我们所添加的其他调料影响的。如果一道菜用足了香料，应该选择酒体丰满的葡萄酒，而如果菜肴的风味清淡，应该选择酒体轻盈的葡萄酒。说白了，也就是菜肴的风味浓郁程度要同葡萄酒的酒体相协调。

6、学会品酒才能真正学会葡萄酒烹饪

       同一款葡萄酒对于不同的人来说常常会有不同的感受，在选择葡萄酒时可以听取别人的意见，但是永远记住，适合自己的才是最重要的，你的口味才是真正的主角。如果要真正学好葡萄酒烹饪，你一定要学会品酒，学会如何去真正了解和评价一款葡萄酒。

7、开拓创新，畅享美酒美食

       最后一个秘密，也是葡萄酒烹饪最大的秘密，就是在了解的基础上充分发挥你最丰富的想象力，尽情地创造、调配出最具创意，最具魔力的风味。当然，别忘了记录下你是如何做到的，以便此后可以在葡萄酒烹饪上不断进步。

葡萄酒烹饪菜品

葡萄酒烹饪之芦笋煎鸡排

       芦笋煎鸡排（Chickenand Asparagus in White Wine Sauce）是一道非常经典的西餐菜肴，营养丰富。从原材料看，芦笋是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，富含多种氨基酸、蛋白质和维生素；柠檬汁同干白葡萄酒的酸味更加激发出鸡肉的鲜美，外酥里嫩，酸爽多汁。
 

营养成分：（每份）

总热量：289千卡；

脂肪热量占25%；

脂肪：8克；

饱和脂肪：4.2克；

不饱和脂肪：2克；

多不饱和脂肪：0.8克；

碳水化合物：10.5克；

纤维：2.8克；

胆固醇：114毫克；

纳：648毫克

钙：59毫克

原料：

4块去皮去骨鸡胸脯肉（每块重约150克）；3/4茶匙食用盐（约5克）；1/4茶匙黑胡椒碎；2汤匙黄油；1/2量杯面粉；1/2量杯干白葡萄酒（如高丽雅霞多丽干白葡萄酒）；1/2量杯鸡肉高汤；两瓣大蒜，切碎备用；1磅芦笋（453.59克）；香菜几根，剁碎，约2汤匙左右；1汤匙柠檬汁；以上原料为四个人的份量，每一份为鸡胸脯一块，芦笋5根，酱汁2汤匙。

制作过程：

1、将鸡胸脯肉用刀片成约6毫米厚的薄片，放入盘中，双面均撒上食盐和黑胡椒碎，涂抹均匀后腌制15分钟；

2、取一平底浅盘，铺上一层面粉后，将鸡胸脯肉放入，再在鸡胸脯肉上撒上面粉，涂抹均匀；

3、取一长柄不粘平底锅，用中火将黄油化开后即可将鸡肉放入平底锅内，每一面煎3分钟，注意控制火力，避免煎糊，煎完后沥油，上盘备用，注意盖上盖子防止鸡肉变凉；

4、向平底锅内加入大蒜，稍微用塑料锅铲刮下锅底，将煎肉后粘在锅底的残渣刮出来，翻炒；

5、2分钟后加入芦笋，盖上锅盖烧3分钟，直到芦笋变青变脆为止；

6、熄火，加入柠檬汁、干白葡萄酒和香草碎，搅拌均匀后上盘，将酱汁浇在鸡胸脯肉上，稍加摆设装饰即可。

葡萄酒烹饪之菲力牛排

       菲力牛排（FiletMignon with Mushroom-Wine Sauce）中的菲力（Filet），也就是我们常说的牛柳，是由牛的臀部及腰肌肉处取下的一块软肉，是牛身上运动量最少的一块肌肉，所以口感特别柔嫩，没有任何肥膘。鲜嫩多汁的菲力、飘香的蘑菇，再浇上甘甜的马沙拉酒作酱汁，整道菜肉香与酒香相互交融，再配以蘑菇的鲜脆，于口中久久留香，回味无穷。

营养成分：（每份）

总热量：318千卡；

脂肪热量占31%；

脂肪：11.1克；

饱和脂肪：4.2克；

不饱和脂肪：4.5克；

多不饱和脂肪：0.6克；

蛋白质：26.3克

碳水化合物：11.9克；

纤维：0.6克；

胆固醇：78毫克；

铁：2.3毫克；

纳：410毫克；

钙：32毫克；

原料：

1/2量杯牛肉高汤；1/4量杯清水；2茶匙面粉；3/4茶匙第戎芥末（Dijon Mustard）；1/2茶匙蒜蓉；1/4茶匙食用盐；1/8茶匙黑胡椒；1汤匙黄油；2块牛柳（每块重约120克）；1量杯蘑菇片；1/2量杯马沙拉酒（如Opici Marsala）；以上原料为两个人的份量，每一份为牛柳一块，酱汁1/4量杯。