冯敬添 因为有传统所以有自由
冯敬添沉稳而自信,在他身上,传统粤菜的坚持与开放,以一种非常和谐的方式展示出来。
1975年他初中毕业后上山下乡,1980年,为了“回城”,“添哥”进入了广州酒家,开始了长达20多年的厨房生涯。其实,刚开始他并不喜欢这一行。每天重复地洗碗、传菜,使他觉得单调而乏味。做了两年的杂工,他开始跟随名师学砧板。当时广州餐饮业是一派兴旺,只要有厨艺就不愁没饭吃。他的心态开始变得积极,这也为他打下了扎实的烹饪功底。
广州酒家名师辈出,这为“添哥”更深入地了解传统粤菜提供了得天独厚的条件。而且,他还有一个习惯,就是下班后喜欢与同行交流,喜欢到处结伴“试菜”。哪里有好吃的一定不放过,而且往往是边吃边切磋。所以,他具有一种比较开阔的视野,形成了一种海纳百川的开放心态。而这一切,正暗合了传统粤菜既坚持又不断变通的精髓。因而,他越做就越顺手。
自1980年到2003年,他一直在广州酒家文昌路总店工作,1991年担任了副厨师长,1998年开始担任厨师长。其间,他参与了广州酒家筹办的多款历史名宴的制作,如1994年的“五朝宴”、1998年的“满汉全席”、2002年的“南粤王宴”。为了做好这些宴席,当时广州酒家找回了大量的资料,他仔细钻研,对传统粤菜的理解一次比一次更深透,其烹饪的理念也不断得以提升。
2003年,“添哥”在广州“金碧大世界”担任行政总厨,此后还在山东等地工作。这段时间,他对社会上各种新派的烹饪手法与烹饪理念进行了研究,并在厨房成本控制方面也积累了一定的经验。
2006年,他担任了广州酒家东山店的行政总厨。在这里,在坚持经典传统粤菜不走样的前提下,他不断挖掘传统粤菜的精华,并进行了全新的演绎。对烹饪手法、新型原材料的引入以及健康主题的打造上下了不少功夫。像“荔荷片皮鸭”这道菜,就是在传统片皮鸭的基础上加入了沙拉、水果等新元素,成为一道广受食客欢迎的畅销菜。
什么样的厨师才算是好厨师?添哥说,温总(广州酒家永远名誉董事长温祁福)常说:“要让顾客没有压力地消费”。要做到这一点,对于厨师来说是一个相当高的要求。要让顾客没有“压力”,价钱就不能贵,而且做出来的菜还要靓。现在餐饮经营的各项成本都增大了,所以,让顾客没有“压力”就得给自己增加“压力”,这是一种挑战,但我们必须面对。