国际餐饮业发展趋势——国际饭店与餐馆协会秘书长罗森特

　　我非常高兴来参加中国的第二届餐饮博览会，我也知道我们的餐饮业就像各位所说的是一个非常朝阳的行业，而在中国也会大有市场，刚才发言的领导给我们列举了很多数字表示出在中国餐饮业发展得很快，当然也和美国的一些数字进行了对比，说明中国还是有一些潜在的市场，他们都说到中国在这方面进步了多少，但是和美国，和其他国家的差距，我也希望给大家一个不同的视角，让大家看到这个行业的发展。
　　我们都知道餐饮业是和旅游业密不可分的，它是旅游业的一个部分，那么我们的餐饮业也是在世界经济市场中起到一个重要的作用，在世界上有几百万家的餐馆，在美国，单单在美国就已经接近了100万，在欧洲也接近了一百万，他们为世界上5000万的人提供了工作，在这个行业中，50%的人从事的是全职工作，在美国，有1200万的餐馆的雇员，他们已经占到整个生产力的9%，在欧洲人们在餐饮行业从事，从业人员已经达到500万，他们在劳动力当中也是占到2%这样的数字。我们知道，餐馆能够带来很多的利润，也是很多国家主要的经济来源，我也知道像刚才大家所提到的很多有名的店都是因为全球化的结果，映入眼帘的是很多有名的全球连锁的很大的饭店的名字，因为大家的生活习惯的改变，也是因为大家收入的增加，不同的国家，人们因为收入的差别，大家在出去吃饭、外出就餐的机会上也有一些差距，我们知道在很多国家都可以看到一些全球连锁的企业，另外，我们也可以看到新的世纪带来了新的机遇和挑战，很多大型企业都在寻找新的市场，科技的影响也决定了消费者怎么样外出就餐，因为劳动力市场的萎缩，也使得我们在这方面的增长空间变小，大家对于市场有了不同的一个视角，这些都是因为新的时代，新的科技带给我们的。另外，我们对以后的口味也有一个比较难的预测，因为人们的生活习惯、饮食习惯都在不断的变化。
　　我们知道在欧洲有很多这方面的从业人员，我不知道在中国到底有多少家饭店，多少从业人员，但是我们也知道在这个行业中，从事这个行业的人一般知识含量都比较低，受的教育程度比较低，所以这对以后我们这个行业的发展也是一个限制，所以对于我们想要成为餐饮行业的一员来说，我们也需要大家能够重新审视自己从业的经验，因为全球化的原因，我们需要学到更多的知识，这样才能够接受很多新的管理的经验和知识，这样才能以现代化的管理来经营我们自己的饭店。我们知道现在我们的客户已经越来越挑剔了，来到我们的饭店当中，大家可能所寻求的不一定只是一个口味而已，是需要更多多元化的服务，所以我们需要提高自身的素质，当然我们也需要充分的利用自己本国的资源，为大家来提供更健康的、更绿色的食物。我们应该确保我们所提供的食物都是安全的，食物的安全是我们在整个这个行业中最需要关注的问题，这不光是在中国，在美国，在全世界的市场中它都是非常重要的。比如说我们有带走的三明治，或者说也有很多外卖的匹萨，或者是其他外卖的快餐，在美国现在这也是很大的趋势，欧洲在这方面也是紧随其后，快餐行业的外卖食物也是非常的红火。美国因为在世界上引领了这个潮流，欧洲也是紧随其后，另外，我们提到劳动力的问题的时候，因为在欧洲和美国，因为劳动力的缺乏以及市场的一些规定，所以我们在各个层面的饭店行业都是比较缺人手。但是欧洲不会去重复美国在饭店行业的做法，欧洲希望能够保持自己原有的一些风格，也是可以进一步发展自己的餐饮业。
　　我们也知道，在这个行业的从业人员都是非常的年轻，比如说你到越南去，你可以看到很多餐厅的服务员很年轻，你问他一些越南的名胜或者是其他的东西，他们可能不是很了解，所以在这方面我们应该提高我们雇员的素质。在这一点，我们所面临的挑战就是我们应该怎么样在世界的劳动力市场上争到属于我们的市场。另外，因为世界饮食业的趋势和发展，我们知道比如现在咖啡店开得越来越多，而且一种新型的食物，就是一种大型的三明治，都是现在比较红火的食品，很多人经常是到饭店买一个这种三明治就走，这种趋势我们应该看到。另外我们也知道食品现在已经成为引领时尚的潮流。比如说你现在出门，要到一家餐馆，你可能约在一家餐馆，大家可能谈一些事情，吃饭也许已经是第二位的，更重要的是这是一家怎么样的餐馆，是很时尚的或者是怎么样，我们这种时尚并不是一种简简单单的服饰上的时尚，像服饰一样是一种潮流，我们需要的是饮食餐饮业的时尚的消费方式，时尚的餐饮做法，比如我们的主厨应该有非常时尚的眼光，能够跟得上顾客需求的变化。很多西方的，尤其是美国的一些饭店，他们都希望自己能够跟得上时尚的步伐，甚至希望能够引领时尚的潮流，我们知道提供食物的这些都是连锁性的服务，美国餐饮业正在吸取来自世界各国的餐饮业的风味和经验，美国正在学习亚洲、日本或者是印度的餐饮风味，改变自己的风味，吸引更多的客户。另外，我们也知道现在人们在选择食物的时候，更喜欢那些有民族特色的食物，这些有民族特色的食物，有的时候可以说是非常的健康，它们有的时候并没有用很复杂的方式做成的，对大家来说可能容易保持身材，对大家来说吸收起来也更好，这些食物也是现在新的流行的潮流。
　　在英国，现在有一些快餐的行业是非常的火爆的，必胜客或者是肯德基这样的店他们都是万胜餐饮集团下面的连锁店，他们在英国已经占到连锁行业的第一位，第二位当然就是麦当劳。接下来还有很多快餐行业也是大家很熟悉的，都是一些非常大的有名的连锁行业，他们的营业额每年都是名列前茅。在过去15年中，我们知道在北京，在中国，大家的饮食习惯以及饮食的各种各样的大型的连锁经营的国际牌子也是非常的多，我们可以看到北京的大街也是发生了很大的变化，我走在北京的街上可以看到很多国际有名的名牌，有吉野家，这是一个日本的著名的连锁公司，他们也是迅速的挺进了中国的市场，尤其是很多大型的城市，这对于中国人来说是很新鲜的事情，但是他们立刻占据了市场，而且也已经取得了非常好的成绩，你们一进他们的饭店的时候，你就可以感觉到很不同的一种风格，比如说像现在很火的日本的这种居酒屋，年轻人都喜欢到这种居酒屋里吃东西。为什么日本的连锁店能够在中国，在亚洲市场占据这么好的地位，很重要的一点是因为他们在本国市场饮食业的发展已经是非常的成熟了，因为他们也接受了很多国际连锁店的侵入，像美国一样，日本很多连锁经营的牌子也在亚洲抢占市场和地盘，他们希望通过海外发展扩大自己的销售。
　　我也想谈一下中国市场的未来发展情况，中国未来的发展，我想是非常非常光明的，因为大家都知道北京在2008年将会有奥运会举办，所以这对中国人来说，对整个饮食业来说，将是一个很大的机会，中国因此而进入了很多的大型的全世界的连锁店，中国人现在因为收入的增加也希望能够多增加出去就餐的机会，能够在这方面多花一些钱，我们知道在中国的很多城市都可以看到这个趋势，像日本餐或者是一些很大型的美国的连锁店、欧洲的连锁店都已经在中国占据了很好的市场，另外，一些大型的连锁店还有一些国际知名的品牌也正在寻找机会，想在近一两年内进入中国。
　　像刚才我提到的另外一个趋势，就是要把我们的厨师塑造成为一个形象名人，在中国，我们也知道，大家选择的时候可能更重要的是看这家店，好象并不是去选择主厨，但实际上我们新的趋势是厨师是最重要的，是这家店的核心，它可以有一些很高的顾客忠实度，厨师走到哪儿，都会有那些喜欢吃他东西的那些顾客，所以现在名厨师是非常重要的。今天在亚洲我们也可以看到这个苗头，很多厨师已经自己开店，或者说他们成为了这个饭店的支柱。
　　另外，在我们这个行业中最重要的是食物安全，还有对于我们健康要有好处，我们知道在我们所有的餐饮业当中，不管你是采用在店内吃，还是带走这种方式，重要的是要非常的安全，另外，对于顾客来说也要非常的便利，非常的舒服，为大家提供食物，关键是要让我们的顾客吃的满意，现在的顾客喜欢绿色食品，喜欢低脂肪的蔬菜和水果，他们希望在饭店吃到这样的食物。另外他们喜欢看上去很好的、很精致的食物，他们希望能够吃到有民族特色的食物，他们希望吃到安全的食物，他们也希望一种非常健康的味道，比如说低盐，口味又比较清爽的方式，尤其现在脂肪的含量也是非常敏感的话题，大家都希望能够吃到既美味，含脂肪量又低，热量又低的食物，他们希望在自己选择的餐馆里吃到自己满意的食品。中国和其他国家的一些发展趋势是一样的，首先我们做饭店这一行业，我们首先要保证我们顾客的安全，顾客的健康，我们知道在我们的世界健康组织里面，他们经常会向我们提出一些问题，不能因为在饭店就餐就增加了大家得慢性病或者是肥胖的机会，所以作为做饭店的人，我们需要在我们的食物当中，首先要告诉我们的顾客这样一种信息，另外，要减低我们菜品里面脂肪和热量的含量。作为我们的协会，我们是支持所有的决定的，我们反对所有这些不负责任的，不为顾客负责的这种态度，我们是非常反对的。我说这个是为了说我们的协会支持的都是对顾客有利的，同时也是我们饭店应该承担的一些责任和职责。作为我们的顾客来说，我们应该到了饭店就应该有更多的选择，这些都是我们协会所提倡的，希望我们的饭店能够给大家提供这样多元化的选择。
　　我们也知道联合国也希望在食品或者是卫生方面做出很多的事情，但是可能具体的或者说很基础的一些条例和规定，他们可以出台，但是对于我们的饭店协会来说，我们还是希望能够给大家列出非常清楚明白的条款，希望我们的所有参加我们协会的餐馆能够提供非常安全而且又非常美味的食品，因为我们知道所有的人都是想要吃好吃的东西才到饭店来的，所以这对我们饭店行业来说非常重要。另外，我们反对强迫顾客接受的这种饭店或者是利用这样的条款来欺骗顾客的行为。
　　我不知道大家是不是知道在美国每年都会办食品或者是饮食业的一个大型的展览，我希望大家能够来参观，谢谢大家。                　　　　　　　　　　来源：中国饭店协会