浅谈大良炒牛奶

一、摘   要

粤菜是中国烹饪菜系的主要组成部分之一，粤菜具有独特的风味、偏好鲜香爽嫩，型格高雅大气，选料广博奇杂，烹调技法灵活善变，鸟兽虫鱼均可为菜式原料，且即宰即烹，而新鲜的精粗果蔬亦可入馔，佐料则借鉴各大菜系；其次粤菜的饮食文化历史悠久源远流长。上古时代，岭南地区就有人类居住，但在秦朝之前，与黄河长江流域相比，岭南地区的文明程度属于相当落后的蛮夷之地，有史料记载自秦汉开始。秦始皇派兵平定岭南之后大批中原人第一次南迁是在秦始皇时代。公元前221年秦始皇统一中国后，为了政治和军事的需要，派兵60万人“南征百越”。在东晋“五胡乱华”时期为了避难，一部分中原居民辗转迁入越过南岭来到广东。中原饮食文化同当地丰富农渔物产的结合，成为粤菜饮食文化的起源；发达的经济，大大促进了饮食文化的发展，，菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜试则以营养滋补为主；在制作上，南北菜、中西菜技法并用，讲究运用火候；口味以生、脆、鲜、淡为主，五滋六味俱佳。，中原汉人不断南迁进人广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广东，烹调技艺迅速得到提高，到了明清，广东的饮食文化进入了高峰。

二、关  键  词

牛奶软炒     营养品质     火候与特色      改良创新

三、前    言

通过对广东饮食的描述与分析，我们可以透视到广东生活方式中所蕴含的文化底蕴。饮食习俗是一种重要的文化现象， 广东人对饮食的选择，也正是文化长期潜移默化影响的结果。美食的改革与创新，可以千变万化，，必须以文化为基础，才能够为人们所接受和喜欢。随着现代社会科技和工业的飞速发展，以及各地经济、商业、文化交流的日益频繁，中国烹饪技术和菜肴也呈日新月异的发展趋势。

至20世纪的20—40年代，粤菜已形成一定的规模，涌现出众多的名楼名店，、有不少还将酒楼开到了香港和东南亚及世界等地。新中国成立后尤其是改革开放以来，广东的美食文化得到进一步的弘扬与发展。粤菜不断吸取我国各大菜系之精华，广泛借鉴西方美食之所长，以“敢为天下先”的精神，不断创新经营模式、创新餐饮原料、创新制作方法，创造出清香鸡、中华鲟龙宴、水鱼炖翅、清蒸苏眉头腩、金榜牛奶炒龙虾球、金丝芋茸酥、蜂巢角等一大批新菜式、新美点。各类酒楼食肆更是如雨后春笋蓬勃发展。

四.1.大良炒牛奶起源

   粤菜是我国八大菜系之一，在历史上流传“食在广州”的美誉，它能成为菜系是经过漫长的历史演变而成的。粤菜它有自已一整套的独特烹调技艺，在用料烹调口味菜式等方面具有特色，在国内外都有极大的影响力。粤菜就是由广州菜；东江菜(客家菜)；潮州菜(过去还包括海南菜)组成的，粤菜的发展与广东得天独厚的自然和丰富的物产分不开的。广东气候温和，蔬果树木四季常青，水产资源丰富，养殖业发达，各类的山珍野味也成为人们的美味佳肴，这些丰富的自然资源，给粤菜烹调提供了种类繁多质量优良的原料。

随着人民生活水平的提高及国际交往日益频繁，对粤菜的烹调技术水平的提高有更高的要求，粤菜选料严格；烹调工艺精细；品种繁多；工艺新颖；清淡味美；营养丰富；色、香、味、型俱全。

顺德是粤菜的发源地之一，自古以来，顺德的烹调技艺已驰名中外，涌现不少的名厨高手，创制出不少深受人们喜爱的美味佳肴，在饮食界占着重要的地位，而“大良炒牛奶”这道菜的发源地是顺德大良镇金榜区。金榜居民世代饲养奶牛，所产的水牛奶用来自制远近驰名的“金榜牛乳“，当时大良的厨师眼看优质的牛奶可以利用，价格又低，于是，精心研究，选择合理的配方，通过多次试制，终于创制出此菜“大良炒牛奶”。经在市面上公开，立即受到很多食家的赞誉。随着社会发展及文化技术交流，一直流存至今，驰名省港澳。因久不衰。近一个世纪以来，顺德涌现了众多的著名厨师。

大良炒牛奶有七十多年历史，风行港、澳及南华各地，是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。特点是光亮洁白，鲜嫩软滑，奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。有补气养血，生津润肠等功效；可用于辅助治疗习惯性秘、气血不足、病后体虚、胃及十二指肠溃疡诸症。在民间，素有“食在广州、厨出凤城”(凤城是顺德大良之别称)的美誉。顺德厨师数量多、精英多、大师多。

2、大良炒牛奶的特征

粤菜的烹调技法很多，主要是炒、焖、炸、焗、烩、炖、蒸、浸、扣、爆、滚、扒、灼、清、熬、煲、泡等，其中粤菜的炒法是普遍运用变化较多的技法，但是由于用料不同，炒又可分为拉油炒法；软炒法；生炒法和熟炒法，其操作程序，火候运用，菜式要求也和有不同。

     在粤菜烹中，“大良炒牛奶”既传统最典型又有特色，有代表性的软炒法菜式，

3、大良炒牛奶的烹调方法

一、传统的烹调方法，原料：

鲜牛奶：1斤       蛋白：6两

大虾仁：1两       精盐：

鸡肝粒：2两       榄仁：2两

火腿茸：2两       味精：

蚧肉：1两         粟粉：4两

熟猪油：1斤（实耗油约二两）

制作过程：

1.先将8两牛奶滚过，倒在窝内候用再将其余2两牛奶加入粟粉、精盐、味精、蛋白调匀，将鸡肝粒先用沸水滚至八成熟后同虾仁一起泡油至熟，再将泡好的鸡肝粒、虾仁、蚧肉及滚过的牛奶加在一起调匀好后备用。

2.用旺火烧镬下油，搪镬后倒回油盆，利用镬内的余油，倒入拌好的牛奶，边炒边翻动，再加一些油，落榄仁炒熟上碟堆成山形便成，撒上火腿茸。

二、实践过程中改良的烹调方法

改良后“大良炒牛奶”的原料：纯牛奶1斤、农家鸡蛋白6两、虾仁2两、鸡肝粒2两、火腿茸1两、蟹肉1两、粟粉4两、腰果2两、盐1．5克、味精1.5克、花生油1斤

三、烹调工序：1、先将8两牛奶滚过，倒在碗里备用，再将其余2两牛奶加入粟粉、精盐、味精。

2把搅打好的蛋白，用密筛过滤蛋白中的不易搅烂的结晶体杂质和泡沫，使得烹制出来的蛋白造型更美观嫩滑。

3、将鸡肝粒先用沸水滚到八成熟后同虾仁一起泡油至熟。再将泡好的鸡肝粒、虾仁、蟹肉及滚过的牛奶加入一起调匀好后备用。

4、将腰果用沸水滚熟至白，再用油小火炸至金黄色滤起吹干，压碎备用。

5、用旺火烧锅下油，搪锅后倒回油盆，利用锅内的余油，倒入拌好的牛奶，用中小火用锅铲顺同一方向边炒边翻动，再加一些油，落腰果粒炒至自然成形。

6、上碟时要格外小心。因为蛋白特别嫩滑，需要用筷子轻轻辅助堆成山形便成，撒上火腿茸。

四、“大良炒牛奶”的制作要求和注意事项：

五、传统原料和改良后原料的优势：随着现代人对饮食的追求，都把健康摆在首位。对菜式的卖相和营养要求也极高。改良后的“大良炒牛奶”更符合现代人的要求。

1、首先在烹调的用料上加以改良，改良后选用农家鲜鸡蛋。由于在当今科学发达的社会，多数鸡都是由饲料喂养，下出来的鸡蛋毫无疑问含有过多的激素，不能充分的发挥鸡蛋中丰富的营养成分。鸡蛋是自然界的一个奇迹，一个受过精的鸡蛋，在温度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡，这就足以说明鸡蛋的营养是非常完美的。鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。突出特点是，鸡蛋含有自然界中最优良的蛋白质。所以选择完全没有含有激素的农家鲜鸡蛋，无论在营养成分上或是对人的健康都是有重大的意义的。因为传统的烹调在选材过程中没有过多的讲究，所以改良后的新方法选择的鸡蛋无论在香味、色泽、口感上都存在着一定的优势。

2、传统做法选用的猪油改用了花生油，味道更加清香，没有了以往猪油入口的油腻感，重要的是花生油对人体更加健康。

3、传统选用的榄仁改用了腰果。因为现代市面上榄仁产量少、价格贵，有时还买不到货源。

六.“大良炒牛奶”注意事

     “大良炒牛奶”此菜风格独特，色泽洁白，清香嫩滑，此菜在制作过程中必须用心烹制，上述讲到，为什么要先将8两牛奶滚过？是因为要将牛奶中的水份挥发，增加牛奶的浓度，滚过的牛奶火候亦要掌握得好，若火候太猛，会使牛奶生布，影响牛奶的质量。而鸡肝又为什么要先用沸水滚过后走油，再放入牛奶中拌匀？是由于鸡肝中含有很多血质、杂质、异味，但经过沸水滚过走油后，基本上将鸡肝中的不必要的血污、异味清除掉，增加香味，使牛奶能保持本身的香味和色泽。如果炒牛奶时无边炒边翻动，则会容易炒焦，影响菜肴的香味和色泽。所以“大良炒牛奶”这道菜，一定要掌握好耕原料的搭配、油量、味度、镬要清洁干净，还要掌握火候，如果炒时，火候太小，则不能成山形，并会出现泻水现象。若火候太猛，会便牛奶容易抢火，使菜烧焦，影响菜肴的色泽。若在牛奶凝结前下油太多，会使牛奶泻油，并会产生豆腐花状。

   讲到火候，我们都知道，在运用中，由于烹制的菜式要求不同，火候的运用也很讲究，而火候又分猛火、中火、和慢火，不同的菜式不同的材料亦需运用恰当的火候，而炒牛奶是软炒法的一种，软炒法的关键主要是掌握火候，因其配搭的原料都是容易抢火，如操作不熟练或火候不恰当，就很容易炒焦。所以炒牛奶必须运用“猛镬阴油”的方法，用慢火炒，边炒边翻动，才会使菜式达到要求。为什么火候太慢又会使牛奶堆不成山形和泻水呢？因为火候太小的时候，牛奶在镬中的受热时间长，翻动次数多，牛奶中的盐份便会使蛋白的成份分解，使蛋白失去胶质而渗出水份，导致牛奶堆不成山形和出现泻水。所以，在调校牛奶的时候，蛋白不宜打得太烂，并要在下镬前才将其混在一起，炒牛奶时又为什么会出现泻油、“豆腐花”状呢？因为在炒牛奶的过程中，落油的份量和时间掌握不好，若在牛奶凝结前下油，油会使蛋白同牛奶分隔，而形成“豆腐花”状，若油落得太多，菜不能完全吸收油份，就会泻油，所以下油的时间要在牛奶凝结后才从镬边**少加油。

再讲在调校牛奶的时候，最好的方法是将牛奶慢慢倒在蛋白中轻拌，这样使牛奶同蛋白容易调匀，牛奶在落镬前最好的温度控制在30度左右，因在炒牛奶的时候能缩短其时间，使牛奶容易凝结。炒牛奶的火候固然重要，调味亦是关键的阶段，必须准确，若调味不当，会影响菜肴的质量要求。

综述上述，“大良炒牛奶”这道菜必须选料上乘，材料搭配得当，还要熟练运用烹调技法，才能使菜式达到完美的色香味形要求。

七，“大良炒牛奶” 营养成份

这道菜色香味形俱全，色泽洁白，奶味清香浓郁，嫩滑可口，营养丰富，它的形成，既丰富筵席的色彩，又给人们带来了新的口味，这道菜的营养价值甚高，牛奶是一种营养丰富老少皆宜的滋补食品，含有人体所需的大部份营养成份，并且容易消化吸收。牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”因每100克牛奶含蛋白质3.5克，脂肪4.0克，碳水化合物5克，钙120毫克，牛奶蛋白质中赖氨酸含量仅次于蛋类，胆固醇含量每100克中仅含16毫克。牛奶富含蛋白质、脂肪、糖类、盐类、卵磷脂、乳糖、维生素A、维生素C、B族维生素、钙、磷、钾、镁以及人体成长发育所需的全部氨基酸，具有很高的营养价值和极佳的食疗保健功效。

人是通过口进食和类食品的营养而生长生存的，而牛奶中含有多种矿物质、蛋白质、尤以钙、磷更为突出，而钙、磷是构成人体骨络的重要成份。除此之外，牛奶还含有大量的蛋白质、脂肪、糖和维生素，对人体皮肤起着保养润滑作用。人们利用牛奶烹制菜式，它的天然色泽，营养价值及高超的烹调技术，吸引了很多国内外的食家。每当人们去到顺德大良，必定品尝一下这远近驰名的“大良炒牛奶”的风味。这道菜曾受到很多中央领导及国内外知名人仕的极高评价，不愧为我国粤菜烹调技术中传统及软炒法的典型菜例。

随着粤菜的发展，人们的口味越来越讲究，要使粤菜的优良传统保持下去，再创更多更好的美味佳肴，使粤菜的传统继续发扬光大！

致  谢

在本文的写作中，得益于各位烹饪前辈以及同行、同事、朋友的指导，还参考了一些烹饪书籍资料，勉强完成本文。由于本人对烹饪理论与实践水平有限，文中有很多的不足之处, 诚恳各位烹饪界前辈、同事、朋友提出批评指正，进一步提高本人对烹饪理论与实践的认识。在此恳请各位专家、教授和老师多加批评指正。也给了我这次学习的机会,在此谨以表示衷心的感谢!

参考文献

《粤菜烹饪教程》       黄明超主编  中国轻工业出版社 2003年7月第一版

《餐馆厨师应用手册》   于保政主编  中国物资出版社

《中式烹调师》         劳动和社会保障部编写  1995年7月第1版

《中餐烹调技术与工艺》李长茂 任京华主编 中国商业出版社 2006年7月

                                              曹德斌

                                             2016.09.21