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七位大厨用案例说后厨管理
2015年09月18日 来源:职业餐饮网 浏览:  

  一、站在台子上说平台

  故事分享人 刘伟

  故事原型

  我们酒店与其他酒店一样,也常遇到80后、90后不好管理的问题—这山望着那山高,干得稍不如意就跳槽走人。虽然说跳槽对于小厨师也不是件什么好事,但是酒店受损失还是较明显的。为了稳定团队,同时也是为小厨师们树立正确的世界观、人生观。我在开例会时,故意站到一米一高的操作台上。我问大家,“我净身高一米七,现在我是多高呢?”大家异口同声地说“两米八!”我说:“很对,本来一米七的我,现在两米八高,比姚明还高。这是为什么呢?这就是平台,你一个人的高度是有限的,但是如果站在一个很好的平台上,就能迅速升高,提升身价。大家都不要以为自己多么能干,多么厉害,是因为有平台的支撑才让你显得出色。我工作这么多年,如果没有这个平台,我也只有一米七高,是个平凡人。”这种形象生动的说教方式取得了不错的效果。很多对自己不能正确把握,左右摇摆想跳槽的厨师都相对稳定了下来,并且好好珍惜当前的工作。

  王伟点评

  刘总厨的方法确实不错,原来我天天跟小厨师们讲珍惜,讲踏实,讲不要这山望着那山高,可是都不管用。远不如这样站在台子上讲平台生动形象,这种“说教”方式很值得我们学习。

  二、开小灶带徒弟

  故事分享人 陶凡

  故事原型

  我们厨房有个小厨师,打荷的,非常聪明。但是干了半年多,还是1600元的月工资,他感觉没有发展前景,出去随便干点什么活都能赚两三千。于是,向我提出辞职,打算去开出租车。我问他,你喜欢不喜欢干这一行呢?他说,喜欢,但是也要生存,不能永远拿这么少的工资,家里还有老人要养,将来还要娶媳妇。我说,那好吧,只要你喜欢这一行,我就收你为徒,培养你,保证你有发展前途。但是你要努力,再有半年的时间,你自己再决定要不要继续这一行。

  从那以后,我让他不仅干好自己份内的事情,还要试着去做别的岗位的工作,主动帮助别的同事干活,因为我告诉他,多干活并不是吃亏了,而是增加了练习的机会。他也很听话,按我的要求,每天下了班再练翻锅半小时,我也经常亲自指导他的工作。他进步神速,三个月后就提成了荷王,半年后又成了炒锅,工资自然由原来的1600元涨为2000元,又涨为2600元。这时,我们的半年之约已到,我问他还要继续从厨吗?他坚定不移、干劲十足地说会一生从厨。其实在这半年里他确实找到了自己的方向,同时也为酒店创造了很大的效益,一个人能干出两个人的活来,实为双赢。

  同行点评

  调动员工积极性是所有管理者要面对的问题,如果从“要我干”变为“我要干”,那工作效率和效果就大不一样了。一般人多干活会认为是加班。而上面故事中的总厨却让厨师从多干活中提升了自我,这就变成培养了。确实让酒店和厨师双方都获利,这样的方法真高明。

   三、煽情劝说效果好

  故事分享人 刘伟

  故事原型

  有一天早晨开例会时,我发现有个小厨师眼睛红红的,预感可能发生了不好的事情。果不其然,例会结束后他就来找我,说是外婆病危,他要辞职回家,送外婆最后一程,还得给她守孝一年。因为他从小就是跟着外婆长大的,跟父母的感情都没有跟外婆深厚,当年出来打工也很舍不得外婆,但是外婆坚持让他出来闯闯,将来有出息。可是没想到出来后因为工作忙,很少回去,直到外婆病危了,家里人才告诉他,他很自责,一定要给外婆送终并守孝。

  我一边听他的故事,一边就找到了解决这件事情的方法。我问他:“你外婆最大的愿望是什么?”他说:“外婆最希望我能好好工作,将来有出息,再娶个好媳妇。”我说:“是呀,你现在报答外婆最好的方式是什么?是不是让她如愿以偿?事已至此,回去送她一程是必需要做的,但是放弃工作,回到原点,将来怎么可能会有出息,又怎么可能娶上好媳妇?你让你外婆怎么心安,怎么瞑目?”说到这里,他已经泪如雨下,说:“总厨,您说得对,我犯糊涂了,我将来得更加好好工作,让外婆放心地走。”

  于是,我批了他十天的假,如果不够再补,让他一直陪外婆走到最后。可是他回去后五天就给我打电话说要来上班,因为他回去三天,外婆就走了,他调整了两天心情,决定化悲痛为力量,发奋工作。可是我让他再休息几天,不用急着来上班。因为如果他心情不好,就是人待在岗位上,心也不在,是炒不出好菜来的。结果,第七天,他来上班了,从那以后他比以前更刻苦、更努力。之后成了我得力的左右手。

  杨志成点评

  这个故事听着让人感动,确实,每个人都有心灵最脆弱的一部分,抓住这一部分就可以打动一个人,也能抓住一个人,并且开发他的最大潜能。最受瞩目青年厨师赖建全说过,当总厨也要研究心理学。这话太对了,研究好对方的心理,管理起来就会得心应手。

  四、一秒钟处理掉害群之马

  故事分享人 刘总厨

  故事原型

  一个优秀的人完全感染一个团队有点困难,但是一个害群之马却能给一个团队带来很大的负面影响,以致于影响战斗力。

  原来,我们酒店有个厨师,总喜欢搬弄是非,背后还给同事的工作拆台,明明别人是个小失误,甚至不是失误,他故意给渲染成大错误,再跑到别的部门去告黑状,借别的部门之力来惩罚同事。

  有一次有个同事出现了一个小失误,这个厨师在后厨发现了,但是他没有告诉参与操作的人,也没有告诉我,而是跑到其他部门去添枝加叶地传消息,以致于上面的领导亲自来处理。其实对于有工作失误的厨师,我非常的气愤,也进行了扣款,但是当我发现这个没有团队意识的害群之马是谁之后,我只用一秒钟就把他开除了。因为技术不好可以再培养,但害人之心却不好改,如果留着害群之马祸害大家,是我做总厨的失职。

  同行点评

  这种做法我非常赞同,正如习主席说的,不能这边搭台,那边拆台,应该相互补台,好戏连台。做为一个酒店后厨的最高管理者,总厨有责任去发现“害群之马”,打造和谐团队,营造积极向上的工作态度是一个总厨的最高业绩。

  五、涨工资也要有提前量

  故事分享人 刘清松

  故事原型

  随着经济的发展,餐饮业的进步,人力成本的增加,工资定期也要有所提高。但是,什么时间涨,怎么涨却是大有学问的。作为管理者,一直装傻,按着工资不涨显然不是明智之举。但是盲目增长也不合适,因为会让人的期待不断增加。我的方法是先不急于涨工资,等到厨师开始对于工资产生不满的苗头时,马上给他们涨一点,如果等到对工资十分不满时,需要涨500来稳定团队,那么在刚有不满的苗头时,涨200元就可以平息不满,稳定团队。这是对于厨师心理学研究得来的。总厨不仅要求厨师工作要有提前量,涨工资也要打出提前量来。

  程波点评

  确实如刘总厨分析,当厨师刚对工资有点不满时,只给他加一二百元就可以消除不满,稳定团队。因为人都是有惰性的,当对一个环境熟悉之后,外在环境要比它好很多,才愿意改变。所以在刚有不满时,即使外面的机会多400元,这里只要多200元,就可以打消跳槽的念头。而如果当一个厨师对于工资强烈不满,并且已经做好一切准备要跳槽时,你出与外面同样高的工资也未必能留住他。早晚要涨,不如打出提前量。

  六、先给甜枣再收缰绳

  故事分享人 刘伟

  故事原型

  有一段时间我对厨房员工要求比较严格,希望他们迅速成长。但是不久,我发现他们中的有些人心灵出现了波动。做事精神不集中,看我的眼神没底气。我感觉有点不对劲,跟他们宿舍的厨师一打听,果然有的小厨师准备跳槽了。原来是感觉现在的后厨工作有压力,正好又有别的酒店来挖他,于是摇摆不定。

  了解了这些情况之后,我见到那个小厨师就夸他,鼓励他干得更好。也可能是感觉到正能量了吧,越夸他还干得越带劲了。我看时机到了,该收缰了。一天,我把他叫到我的办公室去了,坐下来跟他进行了一番长谈。我说:“你很聪明,也有工作能力,但是缺乏扎实和吃苦的精神。做事要踏实,不要总是这山望着那山高。只要你肯努力,将来提个领班是没有问题的。但是如果你什么事也做不长久,跳来跳去的,将来一定没有成就。”在我的恩威并用下,这匹小野马被我收得服服帖帖的,而且很快变成了小骏马。

  同行点评

  驭人如驭马,越是野马驭服了之后越是良驹,后厨的管理应该松紧适度,给个甜枣再紧紧缰绳是很有必要的。如果一味地严格要求,有时只会推动其离开,不能实现我们的管理目的。

  七、坚持锻炼 让厨师有信心

  故事分享人 冯超

  故事原型

  我有一个习惯,坚持好几年了,不管天气如何,我每天早晨一定在酒店前面的院子里晨练一个半小时。而这时,我是完全不处理任何事情的,让自己完全放松。在这段时间里我会把自己工作中产生的小浮躁、小犹豫、小彷徨、小自满全部放空,贮备自己的正能量,让自己有更好的身体状况,更饱满的热情,更良好的心态投入到工作当中去,不停地前进。

  其实,锻炼身体很多人都会去做,但是几年如一日,雷打不动地去锻炼身体却不容易。我之所以这样做,一方面是培养自己的毅力,另一方面也是用我的实际行动告诉厨师们,你们的总厨是很坚持的,坚持的人就一定能把工作做好。跟着坚持的人就要变得坚持,也一定能取得成功。因此,我们的厨房团队也非常稳定扎实。

  杨志成点评

  其实现在管理80后90后的年轻人,语言会不太奏效,有时他们更容易受你行为影响。就像他们常说的一句话:“你自己做到了没有,还这样要求别人!”冯总厨用自己的一种行为感染着团队,也是一种管理方式,虽然看似锻炼身体与工作没有太大的关系,但是团队的心态理顺了,工作起来自然游刃有余,非常赞的一种行为表率。
 

[编辑:Elaine]

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