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马卡龙制作常见问题
2015年09月14日 来源:美食杰 浏览:  

     各位小伙伴们,小编我又杀回来啦!
  因为前天编辑部团建(公款吃喝)小编吃的实在太多,所以这两天小编我上班的路上都是酱婶儿过去的。
  言归正传,话说,马上要到中秋了,中秋我们要吃些什么呢?那当然是月饼了,而且小编我早就想写一起月饼专题了,但是为什么这期主题写的却是马卡龙呢?因为老子不会做月饼啊!啊哈哈哈哈~
  所以今天,就让帅气小编,来带你了解一些马卡龙制作中的常见问题~
  1、马卡龙破裂、有裂痕?
  问题来源
  (1)蛋白霜未完全打发
  由于蛋白霜打发不够充足,面糊不够均匀,就很容易发生杏仁小圆饼表面开裂的现象,只要仔细打发蛋白,使蛋白霜拥有细致的起泡,就可以改善马卡龙面糊的状态。
  (2)压拌混合面糊不够充分
  说到压拌混合面糊对于马卡龙的影响,我们就应该先来了解一下为什么马卡龙会出现裙边。在混合蛋白霜与杏仁粉等原料时,一部分蛋白霜由于挤压会重新变成液体,在搅拌完成、挤制马卡龙后,由于密度问题,蛋白液会上升至马卡龙面糊表面,在充分晒皮后,这层液态蛋白液会风干为固体薄膜(也就是马卡龙面糊晒皮后表面不黏手的道理),这时将马卡龙面糊送入烤箱,由于表面受热,薄膜就会充分硬化。来自下方的热度会使面糊往上膨胀,由于表皮已经硬化,所以向上的膨胀力受阻,面糊转而从边缘溢出,这边是马卡龙出现裙边的原理。由于压拌混合不充分的面糊缺少形成表面薄膜的蛋白液,所以在烘烤时马卡龙表面容易开裂。
  (3)烤箱下火过大
  很多人都错误的认为马卡龙面糊能膨胀上升是因为下火高于上火的缘故,其实这是错误的想法,制作马卡龙时,应该上火温度高于下火,以方便马卡龙表皮薄膜充分硬化,才能出现裙边。如果下火过大,就会出现马卡龙面糊内部膨胀力过大而冲破马卡龙表面薄膜的现象,造成马卡龙开裂,为了防止这一现象发生,我们可以调低下火,或在烘烤前2-3分钟的高火阶段在面糊烤盘下再插入一个烤盘,以降低下火温度。
  2、马卡龙不出裙边?
  问题来源
  (1)压拌混合不充分or过度压拌
  当压拌混合不充分时,马卡龙表面难以形成薄膜,在烘烤时马卡龙整体都会膨胀,即使表皮不会开裂,也会出现像毛孔粗大一样的细小孔洞(外观特别恶心),造成内部热气外泄,无法形成裙边。另一方便,如果马卡龙面糊压拌过度,蛋白霜液化过多,马卡龙在烘烤时整体的膨胀力也会随之减弱,同样也会无法烤出裙边。因而,制作马卡龙时,适度地搅拌面糊就显得尤为重要,一定要将面糊压拌至缎带状态!
  (2)面糊干燥不充分
  当马卡龙面糊未能充分晒皮时,由于表面薄膜过于脆弱,来自下方的热量就会使马卡龙整体膨胀,不会出现裙边,也有可能造成马卡龙表面开裂严重。所以一定要将马卡龙面糊晒皮至表面不粘手状态。
  3、马卡龙湿湿的or无法从靠垫上取下?
  问题来源
  (1)出现这种情况就是因为马卡龙没烤熟,所以在烤好马卡龙后一定要捏捏看(记得轻点儿,刚烤好的马卡龙很软,容易碎),检查能不能移动。对于制作马卡龙来说,即使烤的稍微干一点,加入馅料后,杏仁小圆饼也会吸潮变软,所以不要因为害怕过火而让马卡龙过湿未熟。
  4、马卡龙上色严重?
  问题来源
  (1)烤箱温度太高了或者烘焙时间过长
        就是这么简单。制作马卡龙不可能一次成功,自家烤箱合适温度要自己把握。如果烤盘中马卡龙只有一边上色,请在烘烤中途将烤盘前后进行对调。
  5、马卡龙又扁又薄?
  问题来源
  (1)蛋白霜打发不够or过度压拌面糊
  当蛋白霜打发不够或搅拌面糊过度,导致蛋白霜消泡严重、面糊过稀,就无法做出“汉堡包”状态的马卡龙。与此相反,若蛋白霜打发过度或压拌不够,则会导致面糊过于浓稠,挤出的马卡龙中心会有个点(那就真成了少女的酥胸了)。
  (2)溶化色素的水过多
  用太多水来溶化食用色素,导致面糊水分过多也是马卡龙又扁又薄的原因之一,这样做出的马卡龙会变稀,向外围扩散严重。
  6、马卡龙底部凹陷?
  问题来源
  (1)溶化色素用水过多
  (2)过度压拌混合面糊
  (3)烤箱下火火力不够
  7、马卡龙出现油渍?
  问题来源
  (1)杏仁粉不够新鲜or研磨杏仁粉过度
  当杏仁粉放置过久时,由于杏仁粉内油脂氧化,制作出来的马卡龙就会出现油渍。此外,如果研磨杏仁粉过度,导致杏仁粉出油,也会造成马卡龙成品出现油渍。
  (2)压拌面糊过度or烘烤时间不足
  过度压拌混合面糊或烘烤时间不足都会导致面糊内部过湿,多余水汽外溢侵湿马卡龙表面,造成“油渍”现象。
  8、马卡龙干又硬or表皮厚?
  问题来源
  (1)干燥时间过长
  干燥时间过长,导致马卡龙马面糊水分过分蒸发,就会出现马卡龙烘烤后变干或表皮太厚的现象。如果只是变干,尚可在加入馅料后吸潮,若晒皮过久,导致马卡龙表皮太厚,那你就等死吧,哈哈哈哈。
  (2)烘烤过久
  9、马卡龙出现空洞?
  问题来源
  (1)蛋白霜未充分打发or过度压拌面糊
  当蛋白霜打发不够或者过度压拌面糊时时,由于马卡龙面糊膨胀力缺乏的原因,很容易造成面糊内缩,造成空洞。
  (2)干燥时间过久
  当马卡龙面糊干燥过久时,由于面糊内部蛋白霜消泡的原因,面糊也会出现沉底现象,造成马卡龙空洞(若空洞不严重的话,不必太过在意,大师做的马卡龙有时候也空心,空心马卡龙也就是比实心的粘了一点,好吃就行啦)。
  10、马卡龙大小不一/形状丑陋
  问题来源
  (1)挤制马卡龙面糊时裱花袋未与烤垫垂直
  (2)烤盘有凹槽,导致烤垫不平整(虽然硅胶烤垫可以约束马卡龙形状,但这货太劣质不好取下,还是建议使用玻璃纤维烤垫,多加练习就好了)
  11、面糊晒皮一直不干?
    问题来源
  (1)过度压拌混合面糊
  (2)面糊水分过多
  (3)天气问题
  在空气湿度相对过重的天气里,建议开启空调送风/除湿模式或用电扇以弱风吹拂马卡龙面糊,以确保马卡龙面糊晒皮成功。但当空气湿度超过65%时,由于空气过于潮湿,马卡龙面糊将无法晒皮成功,这时候就好好歇着吧。
  除了上述问题,其实还有很多原因都会造成马卡龙制作的失败,如有其它疑问,都可以留言提问,爱你们哟么么哒~
 

[编辑:Elaine]

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