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您吃的泡面到底是否健康
2014年09月19日 来源:网络 浏览:  

主管部门说:我们要保证食品的营养,所以要规定方便面里的蛋白质含量;生产厂家说:我们的“高端”方便面用的是低蛋白的面粉,蛋白含量的规定阻碍了“高端”产品的发展;消费者说:方便面里的蛋白含量比牛奶还高?黑心厂家会不会往里加三聚氰胺?那么,方便面里到底应该含有多少蛋白质呢?

  一、面粉中的蛋白质营养价值很低

  不管是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面,方便面里蛋白质主要还是来源于面粉。虽然面粉都来自于小麦,但是不同的加工工艺获得的面粉其蛋白质含量略有差异。全粉(或叫“头粉”)是所有能够从小麦中取出的面粉,蛋白含量在13~15%左右。从其中分离出来的高档面粉“粉心粉”,蛋白含量大概11~13%,而剩下的“清粉”则可能高到17%。根据蛋白含量的不同,面粉通常被分为“高筋”“中筋”和“低筋”,其中高筋面粉的蛋白含量可达14%,而用来烤蛋糕的低筋面粉可能只有8%。

  面粉中的蛋白主要是通常说的“面筋蛋白”。它的氨基酸组成跟人体需求相差很大。比如说,人体需要的赖氨酸,它含得很少;而它富含的那些,人体却又要不了那么多。在食品科学上,人们用一个“蛋白质消化校正计分”来表示一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好,得分为1,而面筋蛋白只有0.25。也就是说,如果只吃一种蛋白质的话,为了满足人体的氨基酸需求而吃的的面筋蛋白将会是上诉几种“优质蛋白”的4倍。另一方面,面筋蛋白是一种过敏源,大约有1%的人对它过敏,所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”为卖点。面筋蛋白因此被当作“劣质蛋白”,在配方食品中几乎不被当作蛋白质的来源。

  面筋蛋白在食品中的作用只要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉,无法产生“韧性”——也就是我们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”,就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉。

  二、方便面的成本与蛋白含量与没有必然联系

  方便面除了油炸干燥的那种类型含有很多油之外,其营养成分与传统的面条并没有本质差异。传统面条可以用各种面粉来作,方便面也可以。一方面,这些不同的面粉中的蛋白含量可能不同;另一方面,面粉之外的成分(主要是油)含量也不同,这样成品方便面的蛋白含量就有了比较大的差异。既然面粉的蛋白含量并不是衡量面粉品质的标准(“粉心粉”是最好最贵的面粉,其蛋白含量甚至要低一些),方便面的成本也就跟蛋白含量基本上没有什么关系。对于厂家所宣称的“高端”方便面,如果为了加工性能或者口感色泽的考虑加入淀粉的话,蛋白含量下降了,成本却要增加。

  三、方便面中应该含有多少蛋白

  无论是方便面、馒头、面包,还是传统的面条、烧饼,其中的蛋白都不是人体蛋白质的主要来源。它们主要都只是提供碳水化合物。无论规定其中的蛋白含量是多少都没有太大的意义——如果长期单一地依靠这些食物,即使是高筋面粉,也同样造成蛋白不足的“营养不良”;如果考虑食谱的全面均衡,不含蛋白的淀粉同样作出足够的贡献。

  四、国家标准与三聚氰胺疑虑

  热议中的方便面国家标准中要求蛋白含量不低于8%。应该说这个含量并不难实现。有的消费者担心这个含量差不多是牛奶中蛋白含量的三倍,会不会导致黑心厂家加入三聚氰胺之类的东西来牟利。这个疑虑基本上没有必要。牛奶中的固体含量只有百分之十几,其它的都是水。三聚氰胺加到牛奶里,可以把不要钱的水变成牛奶的价格。而方便面中,面粉是最便宜的原料,甚至价格便宜的面粉中蛋白含量还要高一些。所以,一般的方便面中加入三聚氰胺无助于厂家“牟利”。如果那些所谓的“高端”方便面加入了淀粉而导致蛋白含量下降,又非要显示“高”蛋白含量的话,倒是有理论上的可能。不过,既然是“高端”产品,自然也就是高价。通过合理配方,比如加入外来蛋白;或者改进工艺,比如减少油的吸收吸附,也并不难满足“国家标准”的要求。

  基于面食中蛋白的营养价值和含量,强制性的规定蛋白含量并没有太大的必要,反倒容易误导消费者以为方便面“富含”蛋白质,不如强制性要求标明蛋白质、油、碳水化合物以及盐等主要添加剂的含量,而不是简单地给一个“合格”还是“不合格”的标签。就促进行业健康发展而言,保证产品的内容与厂家的宣称相一致,是更难但是更有意义的事情。

[编辑:Elaine]

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