杨贯一大师在讲课

    讲到厨艺，我们说说炒菜，炒菜每个厨师都是先烧红锅把油放进去，再进行炒，很多厨师都会很顺手的抛锅。其实这样抛锅是不符合卫生标准的，因为在抛的时候，产生很大的油烟和热气，盖上去就把油烟薰到菜和锅的旁边；那么洗锅时锅边的烟尘很难洗掉，下次炒菜沾到菜上也就不卫生了。如果是用来表演，显示大家的一种技艺，可能是非常好看，有火有烟形成很好的气氛，但对菜的质量非常不好，不卫生。在泰国炒通菜，有些厨师技艺非常高，在炒的过程中把通菜一抛抛到天，抛得老高老高的，再用碟子把它接住，送到客人桌上，像马戏团表演一样非常好看，技艺非常好。但炒出来的菜我不敢吃，因为在盛菜的过程中，经过菜场的距离，空气里的细菌特别多，这么多的细菌，这么长的距离，会感染，细菌更多，所以菜就不卫生了。