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味道云南
2005年08月24日 来源:网络 浏览:  

   

味道云南       

        文/陈真
 
 


    云南菜在深圳人的饮食生活中就好似华服上的珠宝缀饰,虽然不是主角,但却决对是不可忽略的一笔。

  因“彩云之南”而得名的云南,“风花雪月”的大理名胜,“孔雀曼舞”的西双版纳,被冠以“天上人间”的香格里拉,无不给人魅丽及神秘的印象。但最让老饕们所欣喜的,当然还是它以 “天然花园”、“香料之乡”的丰富动植物资源所打造的有着山珍、鱼鲜、蔬果的一方佳肴。

  以娇艳的花朵,干燥的树皮,奇异的蘑茹,蠕动的蜂蛹所烹制的野生菌菜、野花菜、山野菜和药膳滋补的系列云南菜品,无不透着天然、健康和新奇。是以得天独厚的云南菜取材往往不拘常理,顺手拈来的任何东西都可以入菜。

    也正因如此,要数出云南的招牌菜恐怕就很难了。从滇西到滇南,傣族的香茅草鸡、白族的乳扇、彝族的火烧猪、玉溪的鳝鱼、开远的甜头,汽锅鸡、油炸仙人掌花、酿百合,数以百计的菜色各有千秋,要分出个主次先后,绝非易事。但总的来说,云南菜讲究鲜嫩,酸辣微麻,注重味浓郁香,与川菜颇为相似。然而,相信在鲜花、异草衬托下的云南菜,这鲜、嫩、酸、香的口感又当独有一番风味吧。


 

 汽锅鸡 自清乾隆年间就在滇南地区流传的汽锅鸡,至今已经有200多年的历史,在作为异乡的深圳,也算得上是一味能代表云南菜的佳肴了。汽锅,乃是扁圆小巧的土陶蒸锅,锅底中心有一突出的中空小嘴。厨师在制作汽锅鸡时,先将新鲜的鸡块放入汽锅中,再加入云南珍贵药材如三七、虫草或天麻,然后盖入盖子,把汽锅放入一盛满水的汤锅里,连汽锅带鸡一起蒸,水沸后,蒸气会从小嘴里冲入汽锅,以蒸汽凝成汤汁,鸡汤鲜甜至及,鸡肉肥嫩鲜香,既滋补身体又味美爽口。

 云南菜馆的四川酸菜鱼 
由于地理位置的独特以及域内民族的众多,云南菜兼收并蓄了各家之长而又自成一家,其中又以受川菜影响最大。云南人喜欢吃酸,也喜欢吃辣,四川的酸菜鱼到了云南人的手下,味道又有了自己的特色,讲究酸之余,还利用泡椒的辣来带出菜式的香味。这道菜酸菜爽脆,汤汁则酸中带辣,最能开胃醒神。

  棠梨花  在云南,很多的路边“野花”不只可以观赏,还可以用来做菜吃。棠梨花就是云南一种长在树上一串串咖啡色小铃铛一样的花朵。烹制时先在开水中过一过水,以去除花朵的生涩味道,之后用韭菜、红辣椒一起配炒,吃起来绵绵润润,香甜适口。而且棠梨花有清理肠胃、降血脂等功效,是美容健体的绿色食品。
 
  炒野山菌 山珍是云南特产,而其中最为有名的又数牛肝菌和鸡土从菌。牛肝菌肉质肥厚,食味香甜可口,营养也十分丰富,还有很好的药用效果。皱皮椒也是云南的特色蔬菜,个小皮皱,颜色青翠。皱皮椒和牛肝菌,如同文武搭配,牛肝菌肉质较厚,口感滑中有脆,而皱皮椒皮薄爽脆,劲辣,二者搭配无论从色彩和口感上都相得益彰。

 
 

 

   
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