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学习是自己的责任
2004年06月01日 来源:深圳饮食网 浏览:  
学习是自己的责任
【作者:刘玉平 】
 

——招商银行深圳管理部行政总厨亓明涛访谈录

亓明涛

    1997年,年仅27岁的亓明涛评审深圳中式烹饪技师时,他的答辩论文《论粤菜的重要性》,使专家对他刮目相看。他在论文中的新颖观点,以及对粤菜创新的阐述,使人们看到粤菜发扬光大、后继有人,挖掘开发博大精深的粤菜已成这个时代赐予他的历史使命。在第一届“味之素”(中国)有限公司名菜名点烹饪大赛上,笔者见到他的创新菜“富贵鱼方”,赛后专程对亓明涛师傅做了采访。
    :“富贵鱼方”是您特地为此次大赛准备的吗?能介绍一下此菜吗?
    答:近年来,粤菜创新已成为一种主题,并已在业内硕果累累。但人们更多地思考的是粤菜今后应该怎么创新,前方的路在哪里?换个思维方式,站在饮食文化的高度,人们就会眼前一亮,新点子就会涌现出来。富贵鱼方是我看了很多书,结合别人意见,并试制过两次,分两种口味创制出来的。一个是加入吉士粉,一个没有加,最终还是选择了前者参赛。金南瓜汁、鱼块均匀(一共十八块)沾上欠粉、两条五斤多的东星斑鱼,选料方面也很用心,用鸡蛋、吉士粉、挂糊、鱼块按火候煎,然后在微波炉中焗一分钟,整个制作过程必须避开猛火炸过,以保持材料的口感,吃起来鱼皮酥、鱼肉鲜嫩、外层清爽,有微甜的感觉,最后配以维生素丰富、含铁高的南瓜汁,既保证了菜的原味,又含有很高的营养价值。
    问:您为什么选择厨师这一行?
    答:我是安徽阜阳人,1986年,一天偶然从电视中看到厨师进行瓜果雕刻,精美的雕像外观和强烈的艺术感,深深的吸引着我,引发了我对雕刻产生了极高兴趣,随后我便进入本地一家大排挡在厨房打杂。
    问:您是什么时候来深圳的?当时在深圳那家餐饮店的厨房工作?
    答:在内地做了几年的厨工,由打杂到主勺炒菜,为我打下了坚实的艺基础。1991年怀揣着人们都有的梦想来到被喻为中国改革开放的桥头堡的深圳。一踏上这片土地,我就暗暗告诉自己,一定要用心去拥抱这座城市。当时在深圳一家做北京菜的宾彬酒家(现已改名为:水煮鱼香)做洗菜员。两个月后,在一次很无意的工作中,老板第一次看到我切的菜却比从事切菜工作的人员做得更好,于是第二天我们的工作岗位进行了对调。直到1993年开始主勺餐厅职工餐,1995年便被委派到青岛新分店任厨师长一职。
    问:对于今天所任招商银行深圳管理部行政总厨您有什么感想?
    答:我认为:“学习是自己的责任,不是别人给的福利或任务”。机会只给有准备的人,在股市涨跌起伏的年代里,绝对可以确定的是栽培自己是报酬率最高的投资。从事餐饮近二十年间,我把自己的大部分业余时间都浸泡到烹饪知识和技能的钻研中,并系统地从烹饪的初级、中级、高级到技师的全面进修,而学习是需要决心和毅力的!
    由于时间关系,未能对亓明涛先生进行更深入的了解,仅通过简单的几个问答,就体现出亓明涛先生不仅具备精湛的厨艺、炒得一手好菜,而且还把更多的精力用在出品质量和出品创新方面。然而,这一切又离不开亓明涛师傅所确信的:学习是自己责任,不是别人给的福利或任务!

 
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