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“妙龄鸽”的烹饪艺术
2004年06月01日 来源:深圳饮食网 浏览:  
“妙龄鸽”的烹饪艺术

  中国饮食文化能执世界牛耳,有赖历代的名厨竭尽心力,炮制出一道又一道美味的名菜。去年底,位于江会路的时代海港大酒楼行政总厨谭子滔,凭一道绝活“妙龄鸽”夺取在西安举办的第五届全国粤菜金奖,另一道绝活“翡翠吉品鲍”则获得银奖。如此至高荣誉大奖,在江门五邑地区饮食界并不多见。近日,本报记者对谭总厨进行了采访,了解“妙龄鸽”的制作过程,领略他的高超手艺。
  谭总厨说:“香炸乳鸽是粤菜中很常见的一道菜式,制作过程并不复杂,但化简朴为神奇,考的就是菜式的材料和厨师过硬的真功夫。”“妙龄鸽”就是凝聚了他多年的实战经验心得。鸽子的选材要出世正好13天的;为了不让鸽子肚里的材料流出来影响到表皮的色泽,严格要求鸽子喉部的开口要是绿豆大小,尾部的开口要是尾指头大小;填堵鸽子肚的材料是将近10种的香料秘制而成;过程中的风干部分用了将近6个小时,当中还要“照顾周到”为其均匀抹上香浆(据说这是“妙龄鸽”上桌几个小时都仍香脆的秘诀)。最后将准备好的鸽子放进摄氏160度的油锅里炸5分钟左右就可以上桌了。
  “一道好的‘妙龄鸽’,皮脆、肉滑、骨有味,一口咬下去,鲜美的汁液溢出,这道菜才算做成功了,”谭总厨说,“最好不要共享,要一人一只,这样才能品尝到最美味的东西。”
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